發(fā)酵果蔬低醇飲料專用酵母菌的選育及其發(fā)酵技術研究.pdf

1、果蔬發(fā)酵低醇飲料既保持了水果和蔬菜原有的芳香感受,又賦予了醇類飲品特有的發(fā)酵風味,擁有美好的風味和口感。同時,果蔬低醇飲料富含多種的維生素和氨基酸,又具備較為優(yōu)越的保健功能,對心腦血管疾病、衰老引起的腦機能退化等有著卓越的預防和改善作用。本文主要研究內容與結論如下:
　　(1)發(fā)酵果蔬低醇飲料專用酵母菌的選育和鑒定。從自然發(fā)酵產生酒香的果漿中有目的性、針對性地篩選出適合果蔬低醇飲料發(fā)酵的酵母菌株,篩選到的酵母菌進行形態(tài)學、產氣性能

2、和發(fā)酵風味的研究,篩選出一株發(fā)酵速度快且風味好的酵母菌種C7,并對其進行生理生化鑒定和分子學鑒定,鑒定結果C7為酵母屬的釀酒酵母(saccharomyces cerevisiae)。
　　(2)發(fā)酵南瓜低醇飲料的工藝技術研究。通過單因素對比實驗和正交設計實驗,進行發(fā)酵飲料配料、處理條件及發(fā)酵條件的研究,并以酸度、pH、可溶性固形物、感官評分這四項指標作為評判標準,確定發(fā)酵南瓜低醇飲料的最佳發(fā)酵工藝為:南瓜濃度30％、發(fā)酵溫度30℃

3、、發(fā)酵時間48h、蔗糖添加量12%、接種量10%、滅菌條件108℃20min。
　　(3)發(fā)酵南瓜低醇飲料的風味物質研究。通過HPLC法分析了酵母菌發(fā)酵南瓜低醇飲料在發(fā)酵過程中乙酸、檸檬酸、丙酮酸、葡萄糖、蔗糖、果糖及酒精的變化情況。在發(fā)酵過程中,蔗糖、葡萄糖含量呈現(xiàn)下降的趨勢,而果糖含量呈現(xiàn)出上升趨勢;檸檬酸和丙酮酸含量在發(fā)酵12h后呈明顯上升趨勢,乙酸含量在發(fā)酵0h到16h之間呈上升趨勢,之后維持在一個平穩(wěn)的范圍中幾乎不再變化