應用異α-酸改進啤酒發(fā)酵工藝的研究.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、啤酒花是啤酒生產不可缺少的原料之一，其主要作用是為啤酒提供苦味，另外還有殺菌防腐的作用。這些作用均來自于酒花中α-酸的異構體異α-酸。傳統(tǒng)的啤酒發(fā)酵工藝是在麥汁煮沸時添加全酒花，酒花中的α-酸要經過長時間煮沸才能溶出并異構化生成異α-酸，同時受蛋白質等物質影響，最終轉化率也只有1/3左右。
　　 本文采用超臨界CO2萃取儀萃取啤酒花得到α-酸浸膏，并將α-酸浸膏在沸水浴中提前異構化，同時利用乙醇溶液提取出酒花多酚，然后把兩者在麥

2、汁煮沸時加入。旨在提高α-酸的異構化程度，進而提高啤酒花的利用率，降低啤酒生產成本。
　　 結果表明：超臨界CO2萃取α-酸浸膏的最佳條件為：壓力25MPa，溫度40℃，時間150min，CO2流量45 kg/h，得率為6.47％；α-酸提前異構化的最佳條件為：膏水比1∶3000；回流時間45min；pH=10，異構化率為69.65％。乙醇溶液提取酒花多酚最佳條件為：乙醇濃度60％；料液比1∶60；回流時間60min；溫度70℃

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