鯉魚肌肉中肌原纖維蛋白的性質(zhì)研究.pdf

1、鯉魚肌原纖維蛋白(Common Carp Myofibrillar Protein，CCMP)是鯉魚肌肉中蛋白質(zhì)的主要成分，魚制品的加工技術都與其密切相關。目前，國內(nèi)外對CCMP的性質(zhì)研究尚少，使得鯉魚制品的深加工受限。因此本實驗以鯉魚為原料，提取肌原纖維蛋白，研究不同實驗條件下CCMP的功能特性，如溶解性、乳化性、起泡性及凝膠特性，確定轉谷氨酰胺酶(TG)改善CCMP凝膠性的最佳工藝條件，并采用優(yōu)化酶解CCMP技術制備具有較強抗氧化活

2、性的酶解物，并對其功能性質(zhì)進行研究。具體研究內(nèi)容如下：
　　 1、試驗所采用鯉魚粗蛋白含量為17.72％，測得肌原纖維蛋白平均含量約為9.86g(每100g肌肉中)，占總蛋白含量為55.64％，SDS-PAGE電泳分析表明，肌原纖維蛋白主要由肌球蛋白、肌動蛋白、原肌球蛋白等其他小分子蛋白組成，肌球蛋白是肌原纖維蛋白的主要成分。
　　 2、研究了CCMP的功能性質(zhì)，結果表明CCMP在溶液pH偏離蛋白等電點時溶解性較好，且易

3、溶于0.6～1.0mol/LNaCl溶液中；CCMP乳化性和起泡性受溶液pH、NaCl濃度、蛋白濃度、溫度條件變化的影響顯著，且不同因素條件對CCMP的乳化性和起泡性影響效果不同。
　　 3、對CCMP的凝膠特性進行了研究，結果表明其適宜的凝膠條件為pH6，NaCl濃度為0.6mol/L，制膠溫度升至80℃。向CCMP中添加TG，發(fā)現(xiàn)TG可以顯著改善CCMP的凝膠強度，通過單因素和響應面實驗，得到最佳的工藝條件為：pH為6，反應

4、溫度為42.5℃，反應時間為2.25h，TG添加量為0.66％，此條件下實驗得到的實際凝膠強度為179.461g，凝膠強度較好。
　　 4、研究了CCMP的酶解工藝，結果顯示木瓜蛋白酶作為水解CCMP的優(yōu)選蛋白酶，其酶解產(chǎn)物的抗氧化活性較高。經(jīng)單因素和響應面優(yōu)化實驗，當酶解工藝條件為溫度55.6℃，酶的添加量為1118U/g，水解時間為2.1h，在pH為7，底物濃度為4％條件下，此時酶解產(chǎn)物的最大還原力為0.861。對酶解產(chǎn)物的