白牦牛環(huán)境—飼草—肉奶產品食物鏈危害分析與安全體系研究.pdf

1、以天祝白牦牛的環(huán)境—飼草—肉奶產品體系(從土地到餐桌)為對象,首次定量研究白牦牛環(huán)境(土壤、大氣、水)—飼草(夏秋牧草、冬春牧草)—肉奶產品(肉奶原料及加工食品)鏈條中肉奶營養(yǎng)與風味,消化道致病菌、真菌、重金屬、農藥等的殘留狀況、吸收和遷移、相互關系、分布范圍等特征,并將這些多因素變量系統(tǒng)分析,歸納為預警方程.確定了危害源和危害特征,進行暴露水平風險評估,建立起該食物鏈的HACCP安全控制體系.研究結果表明:(1)白牦牛肉具有高蛋白、低

2、脂肪、富含礦物質的特點(P<0.05、P<0.01),肉中檢測出45種揮發(fā)性化合物,其中10種具有良好風味貢獻的揮發(fā)性化合物在其它牛肉中未被檢出,具有無腥不膩等獨特風味.(2)試驗區(qū)地表水及廠區(qū)地下水pH、Pb、Cd、As及CODcr、BOD<,5>遠未超標,判定污染程度為清潔,污染水平為清潔.(3)夏秋牧草Pb、As、Cd未超標.(4)白牦牛鮮肉及熟肉制品Pb、Cd、As未超標.(5)白牦牛鮮奶Pb、As、Cd除炭山嶺Cd超標外,其余

3、未超標.(6)試驗區(qū)重金屬潛在生態(tài)風險評價為,炭山嶺、石門Cd呈現中潛在生態(tài)風險,40≤E<'i><,r><80,其余3個點為低潛在生態(tài)風險,E<'i><,r>≤40;5個點Pb、As均呈現為低潛在生態(tài)風險,E<'i><,r>≤40;重金屬總生態(tài)風險指數RI<150,為低潛在生態(tài)風險.(7)在白牦牛飼養(yǎng)和原料肉、奶加工食物鏈中運用HACCP體系,分析判斷依據、潛在危害,建立關鍵控制點,提出關鍵限值、檢測程序步驟、糾偏措施,能有效的避免或