降解膽固醇菌株的篩選及其在食品中的應用.pdf

1、近年來，我國人民膽固醇的攝取量，由于動物性食物的攝入增加而逐年遞增，由此引發(fā)的高血脂、高血壓、動脈粥樣硬化等心血管疾病發(fā)病率激增。研究低膽固醇食品及其加工方法十分必要，同時也具有廣闊的市場和良好的發(fā)展前景。本文從篩選、鑒定降解膽固醇能力強的菌株、菌株發(fā)酵條件優(yōu)化、菌株急性毒理學實驗、膽固醇降解產物分析及菌株在食品中的應用等方面進行了研究，具體研究結果如下： 1．以膽固醇為唯-碳源和能源，從豚鹿糞便中分離得到一株降解膽固醇能力較強

2、的細菌F21-1。根據該菌株的表型特征、生理生化特征、全細胞蛋白SDS-PAGE和16S rDNA序列分析，鑒定該菌株為馬紅球菌(R．equi)。 2．從通氣量、初始pH、培養(yǎng)溫度、接種量等方面對培養(yǎng)條件進行單因素優(yōu)化。得出最佳培養(yǎng)條件為：裝液量50 mL/300 mL三角瓶；起始pH值8.0；最適培養(yǎng)溫度32℃；種子液培養(yǎng)12 h(調整活菌數為10<'8>cfu/mL)，接種量6％(V/V)?？疾炝瞬煌?、氮源及表面活性劑對菌

3、體生長量及膽固醇降解率的影響，在此基礎上通過Box-Behnken設計法對這三個因素進行晌應面分析，得出該三因素的最佳配比為：膽固醇1.49g/L，蛋白胨7.91g/L，Tween-80 2.82mL/L。培養(yǎng)基成分和發(fā)酵條件優(yōu)化后，F21-1菌株膽固醇降解率顯著提高，增長率為22.53％。 3．急性毒理學實驗結果表明，小鼠對馬紅球菌F21-1菌懸液的最大耐受濃度為4.2×10<'10>cfu/mL，耐受倍數為人的1200倍，馬

4、紅球菌F21-1不引起急性毒性反應。降血清膽固醇功能性實驗結果表明，灌胃馬紅球菌F21-1活菌菌懸液、死菌菌懸液均能對抗75％蛋黃乳液誘發(fā)的小鼠血清高膽固醇濃度升高。 4．采用薄層層析法分析馬紅球菌F21-1降解膽固醇生成的降解產物，產物主要為膽甾-4-烯-3-酮。利用馬紅球菌F21-1降解雞蛋黃和豬腦中的膽固醇效果明顯，發(fā)酵24h，雞蛋黃中膽固醇的降解率為48.63％，豬腦中膽固醇的降解率為54.26％，且菌株的生長繁殖不會引