嗜酯乳桿菌在益生干酪中的應用研究.pdf

1、近年來，消費者越來越關心食品的質量安全與營養(yǎng)問題，尤其是那些對人體健康有益處的食品。因而益生菌干酪作為一種新型干酪應運而生，成為消費潛力最大的一類食品。對于干酪的研究，越來越多的學者將益生菌與干酪結合起來，將各種益生菌添加到各種類型的干酪中進行研究。在發(fā)酵乳制品中，干酪為益生菌進入人體胃腸道提供了優(yōu)良的基質，尤其是新鮮干酪。因此本實驗將實驗室保藏的嗜酸乳桿菌（已證實此嗜酸乳桿菌具有耐酸，耐膽鹽，抑制致病菌等作用）和乳酸乳球菌做為研究對象

2、，觀察各菌株之間的相互作用關系，在嗜酸乳桿菌添加量一定的的條件下確定發(fā)酵劑最佳接種量和接種比例，篩選出嗜酸乳桿菌最佳鑒別培養(yǎng)基，之后生產制備農家干酪，對其理化指標、質構、感官品質進行了測定和評價，并模擬人體胃、腸道環(huán)境觀察嗜酸乳桿菌的存活情況，為開發(fā)益生菌干酪和益生菌附屬發(fā)酵劑奠定基礎。并對嗜酸乳桿菌對農家干酪中單核增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）的控制作用進行研究，同時以實驗室鑒定的糞腸球菌KLDS6.06

3、10進行對照研究。
　　 通過各菌株間的相互作用關系研究發(fā)現，經24h培養(yǎng)后觀察，發(fā)現牛津杯周圍無抑菌圈出現，說明各菌株菌無相互抑制作用，可以進行后續(xù)試驗。對于發(fā)酵劑的最佳配比的選擇結果可知:嗜酸乳桿菌接種量為108cfu/ml時，發(fā)酵劑接種量為4％，接種比例1∶1時，凝乳的風味及組織狀態(tài)最佳。另外MRS-1％克林霉素（濃度為0.005％溶液）培養(yǎng)基對乳球菌的抑制效果最好，作為鑒別培養(yǎng)基。
　　 將嗜酸乳桿菌與發(fā)酵劑一起

4、生產農家干酪，并以商業(yè)發(fā)酵劑為對照，實驗結果表明:各實驗組干酪的水分、蛋白質、灰分差異顯著。另外，添加嗜酸乳桿菌也會影響到干酪的理化指標，得到產品的指標要高于其對照組，鹽分含量在這四組干酪中差距不顯著;儲藏期間四組干酪的乳球菌活菌數呈下降趨勢，含嗜酸乳桿菌的實驗組其益生菌的活菌數在儲存期間也有不同程度下降，但活菌數都能維持在107cfu/g以上;四組干酪在4℃條件下，儲存20d后，各組pH值降低，滴定酸度增加。嗜酸乳桿菌的添加進一步促進

5、干酪的pH值下降和滴定酸度增加;隨著儲存時間的延長，干酪水溶性氮和三氯乙酸可溶性氮的含量都有所增加;通過模擬胃腸道條件可知，干酪中的嗜酸乳桿菌對體內低酸高膽鹽環(huán)境具有較好的耐受性;對四組干酪質構研究可知，嗜酸乳桿菌的添加并沒有對干酪質構造成負面影響，且實驗室發(fā)酵劑做出干酪的彈性，凝聚性及膠粘度等要高于商業(yè)發(fā)酵劑組。
　　 嗜酸乳桿菌在MRS和脫脂乳中培養(yǎng)48h后的上清液對L.monocytogenes均有抑菌效果，但脫脂乳中的上