無(wú)甲醛無(wú)3,4-苯并芘中式香腸液熏技術(shù)研究.pdf

1、煙熏肉制品由于其獨(dú)特的煙熏色澤、香氣和味道，受到世界各地很多人的喜愛(ài)。大量研究表明傳統(tǒng)煙熏肉制品中含有多環(huán)芳烴及甲醛，對(duì)人體造成極大危害。液熏法能使產(chǎn)品免受多環(huán)芳烴的污染，但市售煙熏液由于其生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)，其中仍含有一定量的甲醛。并且傳統(tǒng)煙熏香腸還存在生產(chǎn)周期長(zhǎng)、產(chǎn)品質(zhì)量不均一等缺陷。本研究從目前備受關(guān)注的煙熏肉制品的安全性問(wèn)題出發(fā)，建立了煙熏肉制品中甲醛測(cè)定的超高效液相色譜法，采用一種色味安全三效食品煙熏液(ZL20111014117

2、5.0)制作了一種無(wú)甲醛無(wú)3，4-苯并芘煙熏香腸，并對(duì)其風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了分析。本文的具體研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:
　　1.煙熏肉制品中甲醛的UPLC法測(cè)定
　　建立了一套煙熏肉制品中甲醛的UPLC測(cè)定方法，該方法先用水蒸氣蒸餾法提取煙熏肉制品中的甲醛，再將甲醛蒸餾提取液與2，4-二硝基苯肼進(jìn)行反應(yīng)，反應(yīng)產(chǎn)物2,4-二硝基苯腙提純?nèi)芙夂筮M(jìn)行超高效液相的上樣檢測(cè)。其中對(duì)衍生反應(yīng)中的衍生試劑（2，4-二硝基苯肼）劑量、衍生溫度、衍生時(shí)間

3、、萃取次數(shù)等分別進(jìn)行了單因素試驗(yàn)。確定衍生條件為:0.30 mL2，4-二硝基苯肼，衍生溫度60℃，衍生時(shí)間40 min，萃取2次。該方法加標(biāo)回收率為86.71％～93.08％，重復(fù)性相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為2.10％，再現(xiàn)性相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為4.98％，檢出限為0.25 mg/kg。最后將該方法與分光光度法進(jìn)行了比較并用該方法對(duì)幾種市售煙熏肉制品中甲醛含量進(jìn)行測(cè)定，所測(cè)煙熏產(chǎn)品中甲醛表面含量為:34.04～176.61 mg/kg，內(nèi)部含量為:25

4、.55～49.20 mg/kg。
　　2.無(wú)甲醛無(wú)3，4-苯并芘煙熏香腸工藝優(yōu)化
　　采用一種色味安全三效食品煙熏液(ZL201110141175.0)進(jìn)行一種無(wú)甲醛無(wú)3，4-苯并芘煙熏香腸的制作。對(duì)腌制時(shí)間和干燥溫度等進(jìn)行了單因素實(shí)驗(yàn)，對(duì)煙熏液添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)、添加量、噴淋質(zhì)量分?jǐn)?shù)及噴淋次數(shù)等四個(gè)因素進(jìn)行了L9(34)正交試驗(yàn)的優(yōu)化。最終確定無(wú)甲醛無(wú)3，4-苯并芘煙熏香腸的最優(yōu)工藝為:腌制時(shí)間6h，煙熏液的用量為每千克肉添加質(zhì)

5、量分?jǐn)?shù)為20％的煙熏液10 mL，香腸外部噴淋質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10％的煙熏液1次，在50℃溫度下干燥50h。
　　3.無(wú)甲醛無(wú)3，4-苯并芘煙熏香腸揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)研究
　　利用SPME-GC-MS技術(shù)對(duì)空白組香腸、無(wú)甲醛無(wú)3，4-苯并芘煙熏香腸和市售香腸進(jìn)行風(fēng)味檢測(cè)，三種產(chǎn)品共檢出71種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括酯類、醇類、烴類、醛類、酮類、呋喃類、酸類、醚類、酚類和含硅組分類化合物等。其中，空白組香腸測(cè)出39種，無(wú)甲醛無(wú)3，4-苯并芘