乳脂肪分解及氧化對(duì)米酒奶風(fēng)味與品質(zhì)的影響研究.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、米酒奶也稱宮廷奶酪、扣碗酪，是我國特有的傳統(tǒng)乳制品。它是由鮮牛奶和江米酒按一定比例混合，通過米酒中的凝乳酶使牛奶凝固而成的。米酒奶外觀呈乳白色，兼具牛奶和米酒的香味，口感細(xì)膩爽滑。
　　本研究利用傳統(tǒng)江米酒制備凝乳劑來制作米酒奶。凝乳時(shí)間在10-20 min之間的江米酒做出來的米酒奶效果較好；用堿性滴定法測定江米酒脂肪酶脂肪水解活力為1.0-1.5 LU/mL。對(duì)米酒奶成熟前后和貯存期間的酸度值（ADV）分析表明脂肪酸的積累主要發(fā)

2、生在凝乳期間。用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）檢測游離脂肪酸的的結(jié)果表明，棕櫚酸、油酸、豆蔻酸和硬脂酸占有較高的比例。實(shí)驗(yàn)表明，奶酪會(huì)在儲(chǔ)藏期內(nèi)發(fā)生一定程度上的氧化。酸度值從0.79μmol·g-1增加到了3.1μmol·g-1，這為米酒奶的氧化提供了可能。通過對(duì)過氧化值和TBA值的檢測發(fā)現(xiàn)：過氧化值在前期變化較快，到后期變化緩慢，TBA值到后期變化較快。同時(shí)通過色差變化同樣觀察到了米酒奶氧化的發(fā)生。通過pH值、滴定酸度和持水力的變

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