干燥預處理方式對油炸淀粉嚢粉品質(zhì)影響的研究.pdf

1、油炸食品之所以深受人們的喜愛，除了一般食品具有的營養(yǎng)價值外，主要是因為它香脆的口感和獨特的色澤。然而，在油炸食品中，魚肉、雞肉等食物在油炸過后難以形成松脆的口感，且本身的水分含量在油炸過程中損失較嚴重，因此，直接對肉類食物進行油炸并不是最佳油炸方式。通常情況下，為油炸魚肉能達到松脆口感的效果，對物料進行外包衣處理。但是外包衣在油炸過程中，常常伴有油吸附過量的問題，且外包衣以及使用的油中易產(chǎn)生很多有毒有害的物質(zhì)。因此，對外包衣的研究成為了

2、目前研究油炸食品的熱門課題。
　　為控制油炸過程中樣品內(nèi)部水分的大量流失，大部分食品表面會涂抹一層涂層（例如乳清蛋白）用以控制水分的流失。油炸過程中的食品與外層包衣之間的物質(zhì)交換幾乎忽略不計。所以，將表面包衣單獨作為研究對象研究油炸過程中包衣與油的物質(zhì)交換以及品質(zhì)變化，是一種可行且值得研究的課題。本研究將外包衣（精煉淀粉）作為單獨的研究對象，采用熱風和微波作為干燥處理手段，考察預干燥對樣品油炸過程中水分含量、油含量等指標的影響。其

3、中，熱風干燥處理過程中，將樣品放置于65℃的恒溫恒濕箱中，干燥時間分別為10、15、20、25、30min（同時與空白組對照）；微波干燥處理過程中，將樣品放置于微波功率分別為150、300、450、600W的微波爐中，分別加熱0、60、120、180、240s（同時與空白組對照）。經(jīng)預干燥的樣品在175℃油炸，瀝油30min，分別測得樣品中的水分含量、油含量。同時，通過計算失水速率及吸油速率，更明確的描述食品在油炸過程中水分和油含量的變

4、化程度。結合油炸過程中樣品的內(nèi)部微觀結構以及質(zhì)構的變化，考察了預干燥方式對樣品在油炸過程的影響。并結合色澤、脆度等品質(zhì)指標，得出了最佳預干燥方法以及條件。最佳預干燥條件為微波功率300W，加熱240s。同時，為監(jiān)測油炸食品的安全性，本研究考察了樣品油炸過程中的介電特性與丙烯酰胺含量的變化，通過研究介電特性與丙烯酰胺含量的相關性，擬開發(fā)一種基于介電特性的快速檢測方法用于檢測油炸食品中的丙烯酰胺含量。
　　結果表明：熱風預干燥的樣品能

5、有效減少油炸過程中的水分損失以及吸油量，但預干燥時間過長會使樣品失水過多，從而導致油炸后的樣品失去原有的脆性。20min的預干燥時間可有效控制水分損失和吸油量。樣品油炸時間不宜過長，當油炸至90s時，樣品本身的含水量和含油量基本保持不變。此時，樣品含水量為0.0855g/g，含油量為0.0481g/g，水分活度為0.727，吸油量比未經(jīng)預干燥處理的樣品少了57.87％。
　　微波預干燥能有效的減少物料油炸后的水分損失以及油含量，但

6、是過分的微波加熱會導致物料碳化而不能食用。最佳微波加熱時間應控制在240s以內(nèi)。微波預干燥的樣品經(jīng)油炸后，水分損失和油含量與熱風預干燥的樣品相似，由此可知，微波預干燥的功率條件對樣品油炸過程中的吸油速率幾乎沒有影響。因此，微波預干燥的處理時間是油炸過程中影響吸油速率的關鍵因素。
　　熱風和微波兩種預干燥方法對油炸過程中樣品失水和吸油速率都有較大的影響。但是，達到同樣的效果，微波干燥比熱風干燥花費的時間少很多。經(jīng)過240s、功率為3

7、00W的微波預干燥樣品油炸后與熱風干燥20min的物料在油炸過程中吸油量相似。達到終點時，內(nèi)部油含量介于4%-6%之間。因此，微波相對于熱風加熱，效率更高，且微波預干燥的樣品在油炸后色澤明顯更優(yōu)于熱風預干燥的樣品。同時，為了考察預干燥對微波復熱冷凍樣品的影響，本實驗將微波和熱風預干燥的樣品分別在-18℃下冷藏1-4周后，300W微波復熱至樣品內(nèi)部溫度達到65℃為止。結果表明，油炸食品的冷凍對油炸食品復熱后的脆性影響較大，預干燥的方法能降