水產品加熱過程中12種雜環(huán)胺類化合物的變化規(guī)律研究.pdf

1、我國是水產養(yǎng)殖和生產大國，水產品營養(yǎng)豐富，具有高蛋白、低脂肪、富含維生素和膠原蛋白等特點，深受人們的喜愛。水產品的質量安全關系著消費者的身體健康，因而也成為社會關注的重點。雜環(huán)胺作為一類在水產品加工過程中產生的強致癌、致突變的物質，越來越受到消費者和科研工作者的關注。本研究建立了簡便、高效、準確的超高效液相色譜串聯(lián)質譜法同時測定水產加工品中12種雜環(huán)胺類化合物的新的分析方法，并對不同加工方式下雜環(huán)胺含量的變化規(guī)律進行了研究，同時對部分的

2、雜環(huán)胺的反應動力學做了初步的分析，為國內雜環(huán)胺的進一步研究提供思路。主要內容有以下三個部分：
　　 1.建立了超高效液相色譜-電噴霧串聯(lián)質譜法同時測定水產加工品中12種雜環(huán)胺類化合物的新的分析方法。經過條件優(yōu)化，肉樣選用乙酸乙酯、氨水和三乙胺提取，提取液經MCX固相萃取小柱凈化，以甲醇/氨水(9:1)洗脫，采用Thermo Hypersil Gold C18色譜柱，以甲醇和5 mmol/L乙酸銨溶液為流動相進行梯度洗脫分離，電噴

3、霧離子源(ESI)，正離子模式，采用選擇反應監(jiān)測(SRM)掃描模式，內標法進行定量分析。結果表明：12種雜環(huán)胺在1.0～100μg/L范圍內線性關系良好，在12分鐘內實現分離，3個加標水平的平均回收率為42.98％～125％(n=6)，相對標準偏差(RSD)多在1.49％～9.88％之間，相關系數r>0.99，檢測限(LOD)為0.3～1.0μg/kg，定量限(LOQ)為0.9～3.0μg/kg。該方法簡便快捷，準確度高，可作為快速測定

4、水產加工品的多種雜環(huán)胺類化合物的有效方法，易于推廣應用。
　　 2.在水產品的加熱過程中，雜環(huán)胺的種類與含量隨著加熱方法與加熱條件的變化而發(fā)生改變。在各種加熱方式中，油炸產生的雜環(huán)胺最多，其次是烘烤，水煮產生的量最小，Norharman和Harman在幾種加熱方式中均容易產生，并且，水產品的顏色隨著加熱溫度和加熱時間的增加而逐漸變深，失水增加。在加熱的過程中，溫度越高，時間越長，則產生的雜環(huán)胺的種類越多，生成量顯著增加(P<0.

5、05)。由此可見，控制加熱時間和溫度可以有效的控制雜環(huán)胺的形成量。本研究結果可以在風險評估中作為參考，也可作為家庭日常烹調的參考，以評估所攝入的雜環(huán)胺類化合物給人類健康所帶來的風險程度。
　　 3.雜環(huán)胺的形成符合一級反應動力學模型?；罨?Ea)的大小對反應速率的影響很大，在其他條件不變的情況下，活化能越大，反應速率就越小，而反應速率隨溫度的變化倍率則越大：反之亦然。因此，若有幾個活化能不同的反應同時進行，升高溫度對活化能大的