金絲小棗酒釀造工藝研究.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、本試驗以滄州金絲小棗為原料，研究了棗汁的浸提工藝條件；酵母菌種，二氧化硫添加量，酵母接種量，發(fā)酵溫度，發(fā)酵液初始pH等發(fā)酵條件對金絲小棗酒中可溶性固形物含量，酒精度，還原糖，總酸，感官質量，以及高級醇生成量的影響，確定了金絲小棗酒的釀造工藝，分析測定了金絲小棗酒的部分香氣成分，進行了放大生產(chǎn)試驗。試驗結果如下：
　　 1．通過單因素試驗和正交試驗，確定了熱水浸提金絲小棗的適宜工藝條件為：加3倍棗重的水，在80℃條件下恒溫浸提36

2、h，棗汁的總糖含量為15.2％。
　　 2．控制相同發(fā)酵條件進行發(fā)酵試驗，結果表明使用安琪葡萄酒高活性干酵母發(fā)酵的棗酒品質好于用丹保利釀酒酵母發(fā)酵的棗酒。
　　 3．酵母菌種，酵母接種量，發(fā)酵溫度，發(fā)酵液初始pH值等發(fā)酵條件不同，金絲小棗酒中高級醇生成量不同。降低棗酒中高級醇含量可以提高金絲小棗酒的感官質量。
　　 4．通過單因素試驗和正交試驗，確定使用安琪葡萄酒酵母釀造金絲小棗酒的主發(fā)酵條件為：二氧化硫添加量為

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