梅山豬與三元雜交豬肉品質(zhì)、鈣蛋白酶系統(tǒng)和蛋白降解的比較研究.pdf

1、梅山豬作為我國(guó)地方豬種太湖豬的一個(gè)品系，與市場(chǎng)上常見的三元雜交豬（杜洛克豬×長(zhǎng)白豬×大白豬）相比，具有肉質(zhì)細(xì)嫩、味美醇香等優(yōu)點(diǎn)，因此逐漸受到廣大消費(fèi)者的青睞。豬肉的保水性是影響豬肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，而鈣蛋白酶與豬肉的保水性密切相關(guān)。鈣蛋白酶之所以對(duì)豬肉的保水性具有重要作用，主要是因?yàn)槠鋵?duì)肌原纖維蛋白的有限降解，而這些肌原纖維蛋白對(duì)于維持細(xì)胞結(jié)構(gòu)的完整性具有重要作用。因此，本文旨在比較梅山豬與三元雜交豬的肉品質(zhì)，為梅山豬肉優(yōu)質(zhì)性狀的選擇

2、提供一定的理論依據(jù)。同時(shí)，比較兩豬種的鈣蛋白酶活力、mRNA表達(dá)量和宰后成熟過程中的蛋白降解，分析可能影響梅山豬持水力的因素。本文的具體研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:
　　1.梅山豬與三元雜交豬肉品質(zhì)的比較
　　本章主要測(cè)定梅山豬與三元雜交豬的肉色、肌內(nèi)脂肪含量、pH值、嫩度和持水力（貯藏?fù)p失、離心損失、蒸煮損失、核磁共振）。結(jié)果表明:與三元雜交豬相比，梅山豬肉的紅度值較高、亮度值較低、肌肉脂肪含量較高，具有相對(duì)較低的貯藏?fù)p失、離心損

3、失和蒸煮損失，在宰后1，3，7d剪切力值均較低，這些指標(biāo)的測(cè)定為梅山豬優(yōu)質(zhì)性狀的選擇提供一定的參考。在宰后45min時(shí)，梅山豬肉的pH值顯著高于三元雜交豬，高pH值減少了肌肉收縮，增加了肌肉的保水性。低場(chǎng)核磁共振技術(shù)通過T21和T22峰面積百分含量的比較可以看出，梅山豬肉具有較高的結(jié)合水和較低的自由水，使得梅山豬肉在宰后冷藏過程中具有較高的保水性。
　　2.梅山豬與三元雜交豬鈣蛋白酶系統(tǒng)的比較
　　鈣蛋白酶可以通過調(diào)控蛋白質(zhì)

4、降解而影響豬肉的持水力，本章通過比較梅山豬與三元雜交豬鈣蛋白酶的活力和mRNA表達(dá)量，分析其對(duì)梅山豬和三元雜交豬持水力的影響。經(jīng)過DEAE Sepharose FF離子交換柱分離純化鈣蛋白酶，以酪蛋白為底物測(cè)定鈣蛋白酶活力。通過熒光定量PCR的方法測(cè)定梅山豬與三元雜交豬在宰后45min肉樣中鈣蛋白酶的mRNA表達(dá)量。結(jié)果表明:在宰后45min，梅山豬的鈣蛋白酶-1的活力顯著低于三元雜交豬，鈣蛋白酶-1與鈣蛋白酶抑制蛋白活力比值顯著低于三

5、元雜交豬。同時(shí)，梅山豬的鈣蛋白酶-1的mRNA表達(dá)量顯著低于三元雜交豬，這與鈣蛋白酶-1的活力測(cè)定結(jié)果相一致。
　　3.梅山豬與三元雜交豬肉在宰后成熟過程鈣蛋白酶-1和蛋白降解的比較
　　肌間線蛋白、整聯(lián)蛋白和伴肌動(dòng)蛋白是主要的細(xì)胞骨架蛋白，對(duì)維持細(xì)胞結(jié)構(gòu)完整性具有重要作用。本章通過比較梅山豬與三元雜交豬肉在宰后成熟過程中的蛋白降解，分析蛋白降解與鈣蛋白酶之間的關(guān)系，以及對(duì)豬肉持水力的影響。研究結(jié)果表明:梅山豬肉在宰后成熟過

6、程中蛋白降解程度較低，梅山豬的肌間線蛋白在宰后成熟7d的降解率顯著低于三元雜交豬，整聯(lián)蛋白在宰后成熟3d和7d的降解率均顯著低于三元雜交豬。這與鈣蛋白酶-1宰后成熟過程的降解程度相一致，梅山豬的鈣蛋白酶-1在宰后成熟7d的降解率顯著低于三元雜交豬，較低的鈣蛋白酶-1活性導(dǎo)致較少的蛋白降解。三元雜交豬宰后成熟第7d肌間線蛋白的降解率與梅山豬差異顯著導(dǎo)致兩豬種宰后成熟7d的持水力差異不顯著，這說明蛋白降解對(duì)豬肉在宰后成熟后期具有一定的改善作