機壓丟糟“包包曲”生產工藝的研究.pdf

1、丟糟是白酒生產最大的副產品,合理利用丟糟有效成分,減少環(huán)境污染,已成為研究的熱點,丟糟富含營養(yǎng)成分,主要成分與小麥相似,且含有一定的酸,丟糟代替部分小麥制曲,在不改變制曲工藝條件下,既有利于釀酒有益微生物的生長繁殖,又不會改變大曲原有風格,能大幅度降低制曲生產成本。
　　 本論文以湖南湘窖酒業(yè)有限公司的純小麥生產機壓包包曲工藝為基礎,研究丟糟代替部分小麥的制曲工藝,確定機壓“包包曲”適宜的曲坯含水量、小麥粉碎度、丟糟添加量,并探

2、討機壓丟糟包包曲的釀酒效果,主要結果如下:
　　 為了確定機壓“包包曲”適宜的曲坯含水量,在其他條件不變的情況下,采用單因素實驗設計方法,研究曲坯含水量分別為37％、38％、39％、40％對大曲培養(yǎng)過程中品質的影響。實驗結果表明:曲坯含水量對機壓“包包曲”培養(yǎng)過程中酸度、糖化力、發(fā)酵力、霉菌數、酵母數、芽孢桿菌數等均有不同程度的影響,對新曲的感官品質也有一定的影響；最適曲坯含水量為39％。
　　 為了確定機壓丟糟包包曲適

3、宜的小麥粉碎度,在其它條件相同的情況下,采用單因素實驗設計方法,研究小麥粉碎度分別為48％、51％、54％、57％和60％對偏高溫大曲培養(yǎng)過程中品質的影響。實驗結果表明:1)小麥粉碎度對機壓丟糟包包曲培養(yǎng)過程中糖化力、發(fā)酵力、霉菌數、酵母數、芽孢桿菌數等均有不同程度的影響,對新曲的感觀品質也有一定的影響；2)最適小麥粉碎度為57％。
　　 為了確定丟糟在機壓“包包曲”中的適宜的添加量,在其他條件不變的情況下,采用單因素實驗設計方

4、法,研究小麥原料中添加丟糟分別為0％、5％、7％、9％、11％對大曲培養(yǎng)過程中品質的影響。實驗結果表明:1)丟糟添加量對機壓“包包曲”培養(yǎng)過程中水分、酸度、糖化力、發(fā)酵力、酵母菌數、霉菌數、芽孢菌數、乳酸菌數、醋酸菌數等均有不同程度的影響,對新曲的感官品質也有一定的影響；2)含丟糟9％的機壓包包曲品質最優(yōu)。
　　 探討機壓丟糟“包包曲”的釀酒效果,采用含丟糟5％、7％、9％和11％的機壓包包曲與純小麥機壓包包曲進行釀酒對比實驗。