美拉德反應體系中影響烤肉風味形成的因素研究.pdf

1、工業(yè)上常利用美拉德反應制備肉味香精香料，但多是憑經(jīng)驗決定反應條件，無法保證產(chǎn)品質(zhì)量始終如一。美拉德反應受多種因素的影響，從動力學和相關性角度研究不同因素對美拉德反應制備香精香料的影響，有助于對其反應機理的研究，進而控制反應進程，使其朝著人們需要的方向進行，增加目標產(chǎn)物。本研究旨在為美拉德反應制造香精香料的品質(zhì)控制提供技術基礎。
　　 首先，研究了初始pH、反應溫度、底物濃度比以及反應時間對簡單美拉德反應體系（葡萄糖+半胱氨酸）的

2、影響。實驗選擇底物濃度變化、顏色物質(zhì)的生成、pH變化以及目標風味化合物（1,2-乙二硫醇；2-乙基吡嗪；2,4,5-三甲基噻唑和2-乙?；秽┳鳛榉磻笜?。結果表明，在pH為5-8范圍內(nèi)，底物濃度和終pH隨著初始pH的升高而下降，顏色物質(zhì)含量隨之增加；較高pH條件有利于1,2-乙二硫醇、2,4,5-三甲基噻唑和2-乙基吡嗪的生成,2-乙基呋喃則在酸性條件下生成量最大。溫度對美拉德反應有較大影響，隨著反應溫度的升高，終pH明顯下降，顏色

3、物質(zhì)生成量急劇增加；4種目標風味化合物隨反應溫度的增加也有所增加，但當反應溫度過高時含量會下降。底物濃度比的變化對反應體系指標影響相對較小，當體系中葡萄糖過量時，有利于顏色物質(zhì)的生成，酸性物質(zhì)的生成量則在底物濃度比為1:1時最大；底物濃度時相同有利于1,2-乙二硫醇、2,4,5-三甲基噻唑和2-乙?；秽纳伞恿W結果顯示，在不同反應條件下，底物濃度變化符合一級動力學，顏色物質(zhì)的生成和pH的變化符合零級動力學，不同風味物質(zhì)隨反應條件

4、變化規(guī)律并不一致；相關分析結果顯示，底物殘余濃度和體系終pH與目標風味化合物顯著負相關，顏色物質(zhì)生成量則與之顯著正相關。接著，研究了甘氨酸（Gly）和抗壞血酸（Vc）對簡單美拉德反應體系的影響。結果顯示，體系中添加Gly將增加葡萄糖的消耗，對半胱氨酸消耗速度影響不大，同時可以促進顏色物質(zhì)的生成以及體系終pH的下降；隨著Gly添加量的增加,2-乙?；秽纳闪坑兴黾?2-乙基吡嗪有所減少,2,4,5-三甲基噻唑和1,2-乙二硫醇則呈現(xiàn)

5、先增加后減少的趨勢。Vc的添加對反應體系也有一定影響，顏色物質(zhì)的生成量和體系終pH隨著Vc添加含量的增加而減少，葡萄糖殘余含量則隨其增加而增加；隨著Vc添加量的增加，1,2-乙二硫醇和2-乙基吡嗪生成量呈現(xiàn)下降的趨勢，而2,4,5-三甲基噻唑和2-乙?；秽縿t先增加后減少。感官評定結果顯示，當Gly和Vc添加含量分別為0.2mol/L和0.05mol/L時反應體系烤肉味最宜人。最后，論文研究了花生粕水解物對美拉德反應的影響。結果顯示