烏龍茶振動搖青機理及工藝試驗研究.pdf

1、做青是形成烏龍茶品質特征的重要工序，其搖青質量與毛茶的色、香、味品質密切相關。搖青方式常見的有手工搖青和機械滾筒搖青，振動搖青是一種模擬手工搖青方式的新型機械化搖青技術。本文根據(jù)烏龍茶做青原理，設計振動搖青試驗裝置，通過振動搖青強度的兩個運動參數(shù)指標(時間和頻率)設計多因素和單因素試驗，探討振動搖青方法對烏龍茶做青過程青葉生理生化的變化及其品質形成的影響機理；并通過振動搖青與滾筒搖青兩種搖青工藝對比，探討振動搖青工藝技術的可行性。本課題

2、對于提高烏龍茶做青生產效率，降低勞動強度和勞動力成本，進一步提升烏龍茶做青工藝技術水平具有重大意義。試驗結果研究如下：
　　 (1)對振動搖青頻率和時間多因素及單因素試驗研究表明，振動搖青時間越長，振動頻率越高，青葉失水速率越快，葉溫越高，電導率增加越多，青葉呼吸強度越強，反之亦然。振動搖青時間因素A5與A1的做青葉含水率分別下降9.48％，葉溫升高2.16％，相對電導率增大13.28％，呼吸強度增加15.01％。頻率因素B5與

3、B1對比的做青葉含水率分別下降5.90％，葉溫升高2.16％，相對電導率增大13.28％，呼吸強度增加15.01％。
　　 (2)振動搖青促使青葉PH下降，整個過程呈下降趨勢，且處理均低于對照。振動搖青時間越長、頻率越高抑制作用越明顯。做青過程POD活性(U/g.min)平均值CK(26.44)＞A1(23.82)＞A2(23.78)＞A4(21.96)＞A3(21.42)＞A5(19.16);CK(26.44)＞B2(22.9

4、4)＞B1(22.64)＞B3(22.12)＞B4(21.08)＞B5(20.24);振動搖青時間長、頻率高時，一搖葉、二搖葉的PPO活性增強，二搖葉T4處理最高達41.7(U/g.min)，而三搖葉、做青葉的PPO活性降低，做青葉T4處理最低為18.6(U/g.min)具有抑制作用；振動搖青可促進β-葡萄糖苷酶活性提高，但振動搖青時間和頻率應掌握適度，振動搖青強度太大不利于β-葡萄糖苷酶活性的增強。
　　 (3)經極差分析表明

5、：時間因素對做青葉生理指標(含水率、呼吸強度、ph、相對電導率、POD活性、PPO活性、β-葡萄糖苷酶活性)的影響大于頻率因素。
　　 (4)振動搖青作用下水浸出物、茶多酚、兒茶素含量隨做青進程逐步減少；振動搖青時間越長，頻率越高，以上各物質含量減少也較多。做青期間，氨基酸總量有升有降，振動搖青時間越長、頻率越高，做青葉內氨基酸總量也較少。黃酮類含量的變化趨勢呈不規(guī)則波浪形，從總體上看趨向于氧化降解。
　　 (5)烏龍茶