以麥胚和低值魚為原料的復合營養(yǎng)粉研制.pdf

1、麥胚是小麥籽粒的精華所在，各營養(yǎng)素在量和質上都屬于優(yōu)質食品行列，低值魚作為水產品捕撈和加工的副產物，其營養(yǎng)價值并不亞于普通水產，二者在營養(yǎng)和保健功能上都具有各自的特點和優(yōu)勢。成本上麥胚和低值魚市售價格都很低，且在我國的蘊藏量極其豐富，而現(xiàn)階段二者在食品工業(yè)中的研究和應用仍處于初級開發(fā)水平，已有的關于其營養(yǎng)保健成分的開發(fā)研究主要集中在提取利用的高附加值技術領域，此類產品在營養(yǎng)和經濟上單一化、過分注重高值化，而突出二者低值、營養(yǎng)全面、加工技

2、術普遍化的真正快速消費性產品幾乎為空白。本研究兼顧二者在營養(yǎng)、資源、經濟和現(xiàn)階段在食品工業(yè)中開發(fā)利用水平上“兩高兩低”的共性，采用先進的加工技術，開發(fā)新型動植物營養(yǎng)互補的糊狀沖調食品。 首先，采用氨基酸評分法和線性規(guī)劃計算法，確定當麥胚和低值小黃魚以4.17：1的干基比例混合時，其氨基酸組成以最優(yōu)比例接近人體理想模式值，氨基酸分值為97。 其次，結合麥胚和低值魚自身的加工特性，以及擠壓技術對預膨化料的要求，采用低成本且近

3、無脫脂作用的2.0％的碎茶葉水+1.5％的β-CD法對低值小黃魚進行脫腥處理、離心脫水并打成魚糜；之后將魚糜、60目烘焙麥胚粉、淀粉及其它加工輔料以一定干基比例混合、干燥至一定水分含量后進行擠壓膨化加工，同時對幾種常用淀粉與主要原料之間兼容性程度作以對比后，選擇易糊化、沖調性相對較好的馬鈴薯淀粉作為加工助劑和產品改良劑。 擠壓工藝采用二次回歸混合試驗設計和響應面數據分析法進行優(yōu)化，綜合考慮物料水分含量、淀粉添加量、機筒溫度和螺桿

4、轉速四個變量對產品糊化度、脂肪氧合酶滅活率及沉淀吸水指數和水溶性指數的影響，最終確定擠壓最佳工藝為：機筒溫度155～160℃、螺桿轉速150-160r/min、淀粉添加量28％-31％、物料水分含量19％-21％，該工藝下產品糊化度可達86％左右，脂肪氧合酶滅活率為>85％，產品以70℃以上熱水按1:5-1:8的比例沖調后，可快速呈現(xiàn)均勻穩(wěn)定的糊狀、具有淡淡的麥胚香氣，無明顯的魚腥味。 預膨化料中添加0.7％-1.2％的親水性蔗

5、糖酯，可明顯減少擠壓加工過程中油脂的滲出，避免游離脂肪對加工效果產生的負面影響，且可降低基礎擠壓物的硬度，易于后續(xù)粉碎處理，最大程度的保持粉粒的微觀疏松結構；產品沖調性分析結果表明，當蔗糖酯添加量1.0％、粉碎粒度≥100目、物料水分含量5.50±0.50％時粉的沖調性較佳。 產品主要營養(yǎng)成分檢測結果表明，如按成/老年人每人每日食用50g復合營養(yǎng)粉來計，可為機體供給蛋白質和鐵元素最低日需要量的1/6以上，且滿足機體鈣和維生素E1