干腌火腿后熟貯藏過程中脂質氧化及抗氧化研究.pdf

1、如皋火腿歷史上與著名的金華火腿和宣威火腿齊名，但其生產上采用的是金華火腿傳統(tǒng)工藝，重復著數(shù)百年來傳統(tǒng)簡陋的手工作坊方式，標準化程度低、產品形式傳統(tǒng)單一、質量難以保證.本試驗目的是研究如皋火腿傳統(tǒng)工藝后熟貯藏過程中脂肪氧化的變化規(guī)律，以及氣調包裝和天然抗氧化劑對切塊如皋火腿的抗氧化效果，旨在為傳統(tǒng)工藝如皋火腿及切片小包裝深加工工業(yè)化產品的抗氧化提供技術基礎和理論參考。 本文研究內容主要包括三個方面： 1、傳統(tǒng)如皋火腿后熟、

2、貯藏過程中脂肪氧化規(guī)律研究：分析傳統(tǒng)火腿從9月份開始到翌年9月份經過秋、冬、春、夏12個月后熟貯藏中半膜肌、股二頭肌和皮下脂肪的酸價、過氧化值和TBARs，研究其脂質氧化變化規(guī)律，結果表明：火腿三部位酸價與后熟貯藏時間呈正相關(r分別為0.89、0.61、0.47)。過氧化值與貯藏室溫呈負相關(r分別為-0.85、-0.73、-0.65)，TBARs值也與溫度成負相關(r分別為-0.52、-0.47、-0.68)，說明高溫能使過氧化值和

3、TBARs值降低。后熟3個月后半膜肌酸價高于股二頭肌和皮下脂肪，9個月半膜肌過氧化值顯著低于股二頭肌(p＜0.05)和皮下脂肪([＜0.01)，說明后熟貯藏過程中肌肉、尤其是表面肌肉氧化高于皮下脂肪。貯藏3個月進入冬季時火腿過氧化值超過國標(0.25g/100g)，三部位分別為0.50g/100g，0.47g/100g，0.48g/100g；貯藏9個月后(平均溫度達到最高30.55℃)火腿肌內脂肪微黃并伴有氧化哈味。 2、天然抗

4、氧化劑對火腿抗氧化效果的研究：干腌火腿切塊表面噴淋迷迭香、茶多酚、VE及其復合劑，在15±1℃下避光放置4個月，研究不同抗氧化劑對切塊火腿股二頭肌及皮下脂肪脂質抗氧化和護色的效果。結果表明：0.05％茶多酚+0.05％VE抗氧化效果最好，其酸價、過氧化值、TBARs值最高點時分別比對照降低26％，38％，62％；0.05％迷迭香+0.05％VE對于皮下脂肪抗氧化效果最好，酸價、過氧化值、TBARs值最高點時分別比對照降低18％，72％，

5、60％。迷迭香處理股二頭肌一直保持最高a*值；迷迭香、迷迭香+VE、茶多酚+迷迭香組皮下脂肪b*值顯著低于對照組(p＜0.05)，護色效果顯著。貯藏2個月時迷迭香+VE組皮下脂肪過氧化值為0.52g/100g，3個月時茶多酚+VE組股二頭肌過氧化值為0.67g/100g，超過臘肉咸肉國家限量標準0.50g/100g，表明單獨使用抗氧化劑，效果最好的處理組其股二頭肌保質期可達2個月，皮下脂肪可達1個月。 3、氣調包裝及采用天然抗氧

6、化劑的協(xié)同作用對火腿抗氧化效果的影響：采用真空氣調包裝和茶多酚、迷迭香等及其復合天然抗氧化劑對切塊干腌火腿進行抗氧化處理，通過正交試驗研究不同氣氛條件、抗氧化劑及貯藏溫度和時間對干腌火腿抗氧化的效果，結果表明：真空包裝的過氧化值(POV)顯著低于氣調包裝組(p＜0.01)；迷迭香+VE復合抗氧化效果最好(p＜0.01)；AV、POV、TBARs值隨著貯藏時間的延長顯著上升(p＜0.01)；股二頭肌POV平均值3個月后0.44 g/100