木薯淀粉磷酸酯在不同介質中的性質及其在冰淇淋制備中的應用研究.pdf

1、淀粉磷酸酯是原淀粉與磷酸鹽發(fā)生酯化反應而生成的一種淀粉衍生物。具有較低的糊化溫度，在水中有良好的分散性；其水溶液具有較高的透明度，廣泛的粘度范圍和抗降解作用。因此，廣泛應用于造紙、紡織、化工、日用化學工業(yè)和食品等工業(yè)中。本文就改進木薯淀粉磷酸酯的傳統制備方法進行了研究；并對淀粉磷酸酯在不同介質中的理化特性進行了探討；同時對淀粉磷酸酯在冰淇淋制備中的應用進行了初步探索。 (1)分別運用傳統干法和醇洗半干法制備淀粉磷酸酯，考察了反應

2、溫度、反應時間和pH值對其取代度(DS)、反應效率(RE)的影響。結果表明：DS和RE隨著反應溫度的增加而增加，適宜的反應溫度為150℃左右；DS和．RE隨反應時間增加而增加，反應時間以2h為宜；適宜的pH值為5左右。同時由于醇洗把部分結合磷洗脫出來的緣故，醇洗半干法制備淀粉磷酸酯DS和RE略低于傳統干法。 (2)對木薯淀粉磷酸酯在蔗糖、NaCl、HAc、Na2CO3溶液中的透明度、流變性、凝沉性和凍融穩(wěn)定性進行了研究。結果表明

3、：所有木薯淀粉磷酸酯糊均呈現假塑性流體特征，符合冪定律，介質不改變其流體的基本特征。與原淀粉相比，木薯淀粉磷酸酯透明度、表觀粘度和凍融穩(wěn)定性明顯提高，凝沉性下降，且隨取代度的增大而增高，不同介質對其透明度、表觀粘度、凝沉性和凍融穩(wěn)定性影響不同，其中NaCl對其影響較大。 (3)在淀粉磷酸酯對冰淇淋品質影響的研究中，采用正交試驗確定冰淇淋基本配方中復合乳化穩(wěn)定劑的最佳配比。結果表明：復合乳化穩(wěn)定劑配比為淀粉磷酸酯3％，CMC-Na