優(yōu)良蘋果酒酵母優(yōu)選及蘋果酒香氣調控技術研究.pdf

1、蘋果酒是以蘋果汁發(fā)酵而成的健康飲品，其市場消費潛力巨大，但由于我國缺乏優(yōu)良的蘋果酒酵母及與其配套的香氣調控技術，嚴重制約了蘋果酒產業(yè)快速國際化發(fā)展。本研究以本實驗室培育的蘋果酒酵母為發(fā)酵菌株，優(yōu)選了蘋果酒發(fā)酵適宜酵母。試驗系統(tǒng)研究了蘋果酒酵母產香性能影響因子，通過蘋果酒香氣構成及含量與可調控工藝參數(shù)之間關系的研究，構建了蘋果酒香氣構成及成分含量調控數(shù)學模型；通過蘋果酒感官品質與可調控工藝參數(shù)之間關系的研究，構建了蘋果酒品質調控數(shù)學模型；

2、通過主成分分析，建立了蘋果酒感官品質與香氣構成與絕對含量之間的關系模型，為實現(xiàn)蘋果酒香氣及感官品質的人為調控奠定了一定理論基礎。 本論文的主要研究結果如下： 1.通過發(fā)酵力試驗及單因素試驗，初步確定出各項發(fā)酵工藝參數(shù)區(qū)間，即：發(fā)酵溫度15℃-25℃、發(fā)酵液初始糖度17°Bx-21°Bx、初始酸度3.0-4.0，釀酒酵母為PF14、WF25、WF41、WF65，釀酒原料為洛川富士、白水富士、旬邑富士及三者等比例混合的混合果

3、汁。 2.以蘋果酒感官品質為優(yōu)化指標的最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為：PF14酵母、洛川富士、發(fā)酵溫度27℃、接種量11％、初始pH值3.8。 3.建立了蘋果酒香氣物質的SPME-GC-MS檢測方法，以此方法對所有的蘋果酒試樣進行了分析，結果表明：①平均每個酒樣所包含的香氣物質大約有65種左右，其中酯類物質大約有25種，含量在大約在5％-25％之間；②醇類物質的數(shù)量與酯類大致相當，含量一般在70％-90％之間；③酸類物質較少，大約有