果蔬真空預冷實驗研究與理論分析.pdf

1、該文針對果蔬真空預冷過程開展了如下幾方面的工作.1.實驗裝置的完善:在大量閱讀文獻的基礎上,總結真空預冷技術在國內外的應用概況和研究現狀,搭建實驗用真空預冷實驗臺,建立一套完善的適合真空預冷科學研究的微機采樣系統(tǒng),能夠對真空預冷過程中壓力、溫度、質量等參數進行數據采集和監(jiān)控.2.果蔬真空冷卻實驗研究:總結果蔬真空預冷中壓力、溫度、質量等物理參數所遵循的規(guī)律.3.果蔬真空冷卻的理論模擬:以具有代表性的球形甘藍為試材,對甘藍的真空冷卻過程進

2、行數值模擬和實驗研究.4.研究不同的壓降率對果蔬品質指標和超微結構的研究:以球形甘藍為試材,把壓力從10000 Pa降到600 Pa所用時間分別控制在15 min、30 min和60 min,從而形成三種不同壓降率的真空預冷.5.真空預冷對貯藏保鮮的影響:這里以營養(yǎng)價值高、貨架期短、附加值較高的草莓、蘑菇為研究對象,實驗研究真空預冷對果蔬后續(xù)貯藏中的物理指標、生化指標的影響.結果表明草莓適合真空預冷,平均冷卻速率為0.47℃.min<'

3、-1>,真空室最終壓力為220 Pa,真空冷卻中的平均質量損失是1.6﹪,真空冷卻對草莓質構無損害.在后續(xù)1周的冷藏實驗中,真空預冷組草莓比對照組草莓品質好,表現為草莓的總酸、抗壞血酸和總糖均比對照高,且預冷組草莓中未見腐爛現象.蘑菇的真空預冷實驗結果為,在真空冷卻的27 min內蘑菇溫度從25.3℃降到0.7℃,最終壓力為600 Pa,失重為5.3﹪.6.對全文的主要工作加以總結,提出關于真空預冷這項技術有待完善的基礎研究和應用研究內