營養(yǎng)與化學(xué)

1、2.1 人體內(nèi)的化學(xué)元素,第 二講營養(yǎng)與化學(xué),2.2 人體內(nèi)主要元素的作用及來源,2.3 營養(yǎng)素,2.4 營養(yǎng)與健康,思 考 題,2.1 人體內(nèi)的化學(xué)元素,人體的化合物組成：水、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無機鹽及其他。 目前已經(jīng)知道，人體中含有50多種礦物質(zhì)(無機鹽)，含量較多的有鈉、鉀、鈣、鎂、磷、硫等元素 ，含量甚微的有鐵、銅、鈷、錳、鉻、鋅、鉬、鎳、硒、鉛、鎘、汞、釩、碘、氟、硼、硅等元素。,人體內(nèi)化學(xué)元素,,必需元素,非必

2、需元素,有害元素,,常量元素：11種,微量元素：20多種,,無害元素,2.1.1 必需元素指人體新陳代謝或生長發(fā)育過程中必不可少的元素。又可分兩類：一類叫常量（宏量）元素，指每天攝入0.04克以上，且占人體0.05％以上的元素，常量元素有11種，它們是碳、氫、氧、氮、鈣、鎂、鉀、磷、硫、鈉、氯等。其中碳、氫、氧、氮四種元素占人體總重的96％，其余7種占人體3.95％，總計常量元素占人體99.95%。 人體中常量元素的名稱及其含

3、量見表2-1,,另外一類叫微量元素也稱痕量元素，指每天攝入量在0.04克以下，在人體中含量低于0.01％的元素。目前已確定的微量元素有鐵、銅、鋅、銣、鍶、氟、硼、溴、碘、鋇、錳、硒、鉻、鉬、砷、鈷、釩等(還有一些元素未確定)，微量元素占人體約0.05％。這些元素在體內(nèi)含量真是微乎其微，如鋅在人體中只有百萬分之三十三，氟不超過百萬分之四十，鐵也只有百萬分之六十。然而，就是這些看來微不足道的元素，與機體的生命活動密切相關(guān)，與人的生存和健康也

4、息息相關(guān)。它們當(dāng)中，有的是組成人體血液的重要成分，有的是構(gòu)成人體細胞不可缺少的物質(zhì)，也有的是形成人體中某些酶、激素或維生素等活性物質(zhì)的核心成分?？傊⒘吭啬軒椭鷮⑵胀ㄔ剡\輸?shù)缴眢w各個部分，對人的正常代謝和身體健康有著舉足輕重的作用。,2.1.2 非必需元素  顧名思義是人體不需要的元素。它也可分兩類：一類雖然是人體的新陳代謝或發(fā)育生長不需要的，但是人體攝入少量后，不會產(chǎn)生嚴重病理現(xiàn)象，常稱無害元素如鉍元素等；另一類，

5、不僅人體不需要，而且攝入微量，就會出現(xiàn)病態(tài)或中毒癥狀者，常稱有害元素或有毒無素，如汞、鎘、鉛等。,2.1.3 易混淆的元素  注意：有人對有毒無素和微量元素混淆不清，誤稱有毒無素為微量元素，這是錯誤的。同時，不可把微量元素稱為有毒或有害元素。下面舉例來進行詳細說明：,硒是微量元素，人體離不了它，它在人體內(nèi)有抗細胞老化、抗癌等重要功能，如果缺硒就會導(dǎo)致心肌病變、貧血等疾病。但是，人體含硒量也不可過高，過高也會引起惡心、腹瀉和

6、神經(jīng)中毒。如每天硒攝人量超過0.0001克，人就會中毒，甚至死亡。人體對硒的需要量極少，盡管硒的化合物有劇毒，但決不可稱它為有毒元素。,鎘元素?；烊脬~礦、鋅礦等礦物中，在冶煉過程中進入廢渣，再被雨水沖刷進入河（湖）水，被動植物吸收，造成鎘污染，當(dāng)鎘進入人體，會跟人體蛋白質(zhì)結(jié)合成有毒的鎘硫蛋白，危害造骨功能，從而造成骨質(zhì)疏松、骨萎縮變形、全身酸痛等。日本“神通川”河兩岸常見的骨痛病，鎘就是罪魁禍首。1972年世界衛(wèi)生組織宣稱，人體缺乏排鎘

7、功能，每日攝入量應(yīng)為零(即不可攝入鎘)。 因此，不要因為在人體內(nèi)查到殘留的微量鎘而誤稱它為微量元素，而應(yīng)稱它為有害元素。,鋁為人體非必需的無害元素，但多了也為害非淺，如今已查明鋁是老年癡呆癥的禍首。在日常生活中，鋁可通過許多途徑進入人體，如喝茶、使用廣泛的鋁炊具、牙膏的主要調(diào)合劑（氫氧化鋁）、醫(yī)治胃病的抗酸劑（氫氧化鋁）、油條及粉絲的添加劑（明礬）等。 英國科學(xué)家研究證明，鋁不易被人體吸收。老年人與健康的年青人不同，由

8、于其代謝功能減退，造成必需元素損失和非必需元素在體內(nèi)累積，此時機體不能有效地阻止已攝入體內(nèi)的鋁進入大腦，有可能會對腦神經(jīng)造成障礙。因此，體弱的中老年人要從多方面注意減少鋁的攝入，飲茶也應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)的細嫩茶為好。,,2.1.4 幾種有害元素的中毒現(xiàn)象汞中毒 汞為銀白色的液態(tài)金屬，常溫中即有蒸發(fā)。汞中毒以慢性多見，主要發(fā)生在生產(chǎn)活動中，長期吸入汞蒸氣和汞化合物粉塵所致。以精神—神經(jīng)異常、齒齦炎、震顫為主要癥狀。大劑量汞蒸氣

9、吸入或汞化合物攝入即發(fā)生急性汞中毒。對汞過敏者，即使局部涂沫汞油基制劑，亦可發(fā)生中毒。接觸汞機會較多的有汞礦開采，汞合金冶煉，金和銀提取，以及真空泵、照明燈、儀表、溫度計、補牙汞合金、顏料、制藥、核反應(yīng)堆冷卻劑和防原子輻射材料等的生產(chǎn)工人。,鉛中毒 成年人鉛中毒后經(jīng)常會出現(xiàn)：疲勞、情緒消沉、心臟衰竭、腹部疼痛、腎虛、高血壓、關(guān)節(jié)疼痛、生殖障礙、貧血等癥狀。孕婦鉛中毒后會出現(xiàn)流產(chǎn)、新生兒體重過輕、死嬰、嬰兒發(fā)育不良等嚴重后果。而兒

10、童經(jīng)常會出現(xiàn)：食欲不振、胃疼、失眠、學(xué)習(xí)障礙、便秘、惡心、腹瀉、疲勞、智商低下、貧血等癥狀。 鉛中毒的危害很嚴重，可是鉛中毒后的癥狀往往非常隱蔽難以被發(fā)現(xiàn)，因此預(yù)防和檢測工作就變得非常重要。所以目前最可靠的方法就是血檢。,鎘中毒 職業(yè)性鎘中毒主要是吸入鎘化合物煙、塵所致的疾病。急性中毒以呼吸系統(tǒng)損害為主要表現(xiàn)，慢性中毒引起以腎小管病變?yōu)橹鞯哪I臟損害，亦可引起其他器官的改變。 鎘中毒讓人“變形”----鎘被人體吸收

11、后，將在體內(nèi)形成鎘硫蛋白，它首先使肝臟受損，繼而引起骨軟化癥。該病以疼痛為特點，疼痛性質(zhì)為刺痛，始于腰、背，繼而波及肩、膝、髖關(guān)節(jié)，并逐漸擴至全身?；顒訒r，這種疼痛會加劇。輕癥患者，咳嗽或輕微外傷即可引發(fā)病理性骨折；重癥患者，其四肢可屈曲變形，身高比健康時縮短10～30厘米。鎘中毒是慢性過程，潛伏期最短為2～8年，一般為15～20年。,2.2 人體內(nèi)主要元素的作用及來源　　 化學(xué)元素在人體內(nèi)所起到的生理和生化作用，總體概括為以

12、下幾方面： （1）結(jié)構(gòu)材料。無機元素中鈣、磷構(gòu)成硬組織，碳、氫、氧、氮、硫構(gòu)成有機大分子結(jié)構(gòu)材料，如多糖、蛋白質(zhì)等。 （2）載體作用。如含有Fe2+的血紅蛋白對O2和CO2的運載作用等。 （3）激活作用。人體內(nèi)約有1/4的酶的活性與金屬離子有關(guān)(鋅、鎂)。有的金屬離子參與酶的固定組成，稱為金屬酶。金屬離子充當(dāng)了酶的激活劑。 （4）調(diào)節(jié)作用。體液主要是由水和溶解于其中的電解質(zhì)所組成。存在于體液中的N

13、a+、K+、Cl-等離子在調(diào)節(jié)體液的物理、化學(xué)特性方面發(fā)揮了重要作用。 （5）“信使”作用。化學(xué)信號的接受器是蛋白質(zhì)。Ca2+作為細胞中功能最多的信使，它的主要接受體是一種由很多氨基酸組成的單肽鏈蛋白質(zhì)，稱鈣媒介蛋白質(zhì)（分子量為16700）。,2.2.1 常量元素——鈣,一、人體中存在的形式 鈣是人體中常量元素，其含量在氫、氧、碳、氮之后，居第五位（金屬元素中居第一位），正常成人中共含約1～1.2kg鈣，占人體總重約2%

14、，其中99%以上的鈣都存在于骨骼中（以磷酸鈣形式存在），另1%存在于軟組織、細胞和血液中。,二、生理功能⒈鈣是構(gòu)成骨、牙的主要成份。骨骼作為鈣貯庫，在鈣的代謝和維持體內(nèi)環(huán)境方面有重要作用，并一直不斷地進行著鈣的沉淀-溶解動態(tài)平衡（800mg/天、成人）⒉降低毛細血管和細胞膜的通透性，防止血滲出，控制炎癥和水腫。3.酶系統(tǒng)的激活。⒋精子與卵子的結(jié)合需鈣的催化。⒌其它(如維持心跳節(jié)律、參與血凝過程、缺Fe需補鈣)。,,三、鈣的吸收

15、,膳食中鈣的吸收主要在PH值較低的小腸上段，鈣的吸收率隨年齡的增長而下降。嬰兒＞50%青年≈20% 35歲骨密度最高兒童＞40%40歲以上吸收逐漸小于溶出,1）有利于膳食鈣的吸收:主要是VD、賴氨酸等.妊娠、哺乳、青春期，鈣的需要量大，吸收率最高。2）不利于膳食鈣的吸收：植酸,草酸。,★四、缺鈣的表現(xiàn)及后果 成年：皮膚缺乏光澤和彈性、失眠、多夢、易感冒、忘事、脫發(fā)；老人：骨質(zhì)疏松及增生、手腳抽搐、高血壓、腎結(jié)

16、石，結(jié)腸癌等。兒童：厭食、夜驚、盜汗、出牙遲、學(xué)步晚、雞胸、漏斗胸、腿肢彎曲、O型腿(或X型)等。 孕婦、哺乳婦女(二代人健康)：孕婦表現(xiàn)為骨質(zhì)疏松、腰酸腿痛、手足麻木、產(chǎn)后牙齒松動、乳汁分泌不足，嚴重的還會使骨盆變窄引起難產(chǎn)。第二代人嬰兒易得先天性佝僂病等。,缺鈣的其它后果：,1、免疫力下降 2、過敏癥3、血管炎和膠原病 4、慢性風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎5、骨質(zhì)疏松癥

17、 6、動脈硬化7、偏頭疼 8、糖尿病9、肥胖癥 10、高血壓11、思維遲鈍,★五、鈣與人體骨質(zhì)疏松 骨質(zhì)疏松是以骨量降低，骨質(zhì)結(jié)構(gòu)性變和骨折危險性增高為特征。 臨床特征：軟弱無力、腰酸背痛、骨疼、骨骼變形、早期無明顯自覺癥狀，但從量變到質(zhì)變，當(dāng)骨質(zhì)喪失30%，才可

18、能出現(xiàn)駝背和全身變矮。例如美國骨質(zhì)疏松患者達2千萬；香港由骨質(zhì)疏松→髖骨骨折增加2倍（老人）。,六、鈣的食物來源及預(yù)防⒈人體需求量： 嬰幼兒 400～800mg 母乳期 1000～2000mg 青少年 1000～1200mg 成人 800mg 老人800～1200mg,★很多人以為骨頭湯中可攝取足夠的鈣，實際上有500克的骨頭經(jīng)2小時的熬煮，僅可溶出20多毫克的鈣，而一杯牛奶（200ml）提

19、供的鈣比其多10倍，（巨能鈣——L-蘇糖酸鈣在胃和腸道中被吸收，吸收率95%）。,⒉食物中的鈣量① 食物中鈣的來源，以奶及奶制品最好，不但含量豐富，而且吸收率高，是嬰兒最好的鈣源。② 蝦仁、雞蛋、鴨蛋。 ③ 蔬菜、豆類和油料種子，含鈣量也較多，但植物食物中因含草酸而不利于鈣的吸收。④ 粗米、粗面。⑤ 糖醋排骨、糖醋魚。,⒊骨質(zhì)疏松癥的預(yù)防 由于對骨質(zhì)疏松癥還缺乏有效的治療，一旦發(fā)生骨折就

20、難以恢復(fù)，所以提前預(yù)防比治療更重要。 學(xué)者們認為在生命的前期（兒童、青少年、成年早期），通過合理的營養(yǎng)和鍛煉來獲得比遺傳規(guī)定的最大峰值骨量，是預(yù)防生命后期骨質(zhì)疏松癥的最佳措施，另應(yīng)增加乳制品的比重和適當(dāng)增加VD（促進鈣的吸收）。,2.2.2 微量元素一、微量元素的適宜濃度范圍 微量元素在機體內(nèi)保持一定的生理劑量時，可以發(fā)揮有益的生理作用，促進生物體的生成發(fā)育，維持生物體的健康水平。當(dāng)攝入量不足或過量，都可能對機體產(chǎn)生損

21、害，甚至導(dǎo)致機體死亡，機體的微量元素適宜濃度范圍很窄，典型微量元素——生物功能關(guān)系圖如下：,死亡區(qū),必需微量元素濃度——生物功能相關(guān)圖,過量區(qū),正常情況下，過量攝入的微量元素在體內(nèi)可通過排便、出汗等排出體外，以保持體內(nèi)各微量元素的代謝平衡，因而人體在正常狀況下可看作是動態(tài)平衡體。,二、微量元素與疾病1、微量元素與癌癥研究表明：90%以上的癌癥與環(huán)境有關(guān)，癌癥病人的癌組織，體液中的微量元素譜往往發(fā)生變化，其中銅、鋅與癌癥的關(guān)系最

22、為明顯。 對廣東順德、江蘇啟東等癌癥高發(fā)區(qū)的土壤、水、農(nóng)作物分析，對肝癌、胃腸道癌、女性生殖器官腫癌等多種惡性腫瘤患者血清分布得出一致的結(jié)論：惡性腫瘤患者血清Zn/Cu比值明顯低于正常人，而進行手術(shù)摘除惡性組織或藥物治療后，患者血清Zn/Cu比值回升。,,,,2、微量元素與血液病,4、微量元素與眼疾?。ò變?nèi)障）與晶體中的Zn、Cu、Ca、Se有關(guān)與血清中Zn、Cu、Se、Ca、Mg的含量有關(guān)。5、Cu/Zn濃度升高懷孕

23、婦女畸胎死胎幾率升高。,3、微量元素與心血管疾病,研究表明：心血管疾病主要與K、Ca、Mg、Cu、Zn等有關(guān)，其中冠心病和肺心病患者血清中Zn/Cu比值明顯低于健康人，經(jīng)治療后，上述微量元素明顯提高。,微量元素——鐵,一、鐵的分布與含量⒈動物與植物中的鐵自然界中幾乎所有的動植物中都含有鐵，大多數(shù)動植物中的鐵含量不特別高，而海洋生物、動物肝臟及豆類食品中鐵含量較高（紫菜、雞血、豬血、黃豆、綠豆、紅椒）。2.人體內(nèi)的鐵（肝和脾含量最高

24、） ★①正常成人血紅蛋白：男120～160g/L 12～16% 女110～150g/L 11～15%,②鐵總量 成年人男＞女 50mg/Kg 35～45mg/Kg ③嬰幼兒童： 胎兒75mg/Kg,二、人體需要量 兒童 10mg/天 少年男15mg/天女20mg/

25、天 成年男12mg/天女18mg/天 妊、哺婦女 28mg/天,,,,血紅蛋白 70～80%功能鐵鐵卟啉類紅蛋白 20～30%貯存鐵非鐵卟啉類胞色素、酶,,,,三、鐵在人體內(nèi)存在的狀態(tài),★四、缺鐵與疾病,缺鐵性貧血全球10億之多，占世界總?cè)丝诘?/5，缺鐵感覺神經(jīng)性耳聾。,五、鐵的吸收與食療 ★⒈血紅素鐵的吸收率高，血

26、紅素鐵主要因為食物中其它成份不影響鐵的吸收，一般動物血中鐵的吸收率可達20%，魚肉15%，母乳中鐵的吸收率最高可達50%，應(yīng)提倡母乳喂養(yǎng)（防兒童缺鐵性貧血）。非血紅素鐵→谷物、蔬菜、牛奶、雞蛋、鐵強化食品等吸收率（＜10%）、大米1%、面粉2～5%、會直接造成缺鐵性貧血。,★⒉食療 ①富含F(xiàn)e的食物：紫菜0.0369%、動物肝0.01%、海參0.0789%、蝦米、海帶0.0889%。,② 助Fe吸收： Vc、Vb2、葉酸、氨基酸、

27、果糖、脂肪（牛乳+Vc→Fe的利用增加300%） ③抑制吸收：茶葉、咖啡、纖維素（鞣酸+Fe→復(fù)合物，不宜吸收） ⒊其它 ①   在植物生長的過程中，注入一種經(jīng)過加工的鐵元素，植物中的Fe就會增加。 ②   用鐵鍋燒飯、做菜（含量較其它鍋高5倍以上）若過多會導(dǎo)致白血病。 ③   加強體育鍛煉。,微量元素——碘,一、分布與含量,⒈動

28、、植物富碘：海鹽、海水、海藻、海魚（比淡水魚高幾十、幾百倍）普通食物：海帶0.06%＞貝藻＞海魚＞雞蛋＞肉＞牛奶＞谷物＞淡魚成人需求量：50～70ug/天⒉人體甲狀腺（含70～80%）血液及組織,二、生理功能 在甲狀腺內(nèi)合成甲狀腺激素（調(diào)節(jié)高等動物所有組織廣泛的生理過程）三、缺碘與疾病★ 自人類認識碘以來，觀察到在嚴重缺碘的地方性甲狀腺腫病區(qū)，出現(xiàn)以呆、小、聾、啞、癱為特征的地方性克汀病人，進一步的科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)缺碘還

29、造成死胎、流產(chǎn)、先天畸形以及智力、聽力和身體發(fā)育障礙等一系列損害，碘缺乏病是世界上已知的導(dǎo)致人類智力損害的最主要因素。 高碘也是地方性甲狀腺腫大的一個發(fā)病原因(亢進)→急躁易怒、多言多語、煩躁不安、失眠多夢。,微量元素——鋅,★一、生理功能⒈參加酶的激活與合成（200多種酶組成部分的激活因子）⒉維持正常的免疫功能（急性感染、急性心肌梗塞、手術(shù)創(chuàng)傷、燒傷，血鋅下降）⒊促進生長發(fā)育（促進細胞的正常分裂、生長與再生、對腦下垂體分泌生

30、長激素有促進作用，因而對人體特別是嬰幼兒及青少年的生長發(fā)育有著非常重要的作用，鐵鋅：生長發(fā)育延遲，侏儒綜合癥，以及精神抑郁癥及智力低下）。,⒋維持正常的食欲與味覺酸、甜、苦、辣→味覺素（含鋅化合物）⒌促進創(chuàng)傷組織愈合（皮炎、燒傷、潰瘍、濕疹、痤瘡）⒍與視覺有關(guān)（與VA的運送、白內(nèi)障）⒎心血管疾病、癌癥、惡性腫瘤，治療后Zn/Cu比值回升。⒏促進性機能正常作用，缺Zn、女性月經(jīng)失調(diào)、難產(chǎn)、死胎，而對嬰兒的發(fā)育、智力等的影響將是不

31、可逆的。,二、人體內(nèi)的鋅鋅存在于人體的血液、眼睛、頭發(fā)、骨骼、精子、前列腺等（男＞女）。,★三、缺鋅的原因,植物中的植酸+Zn2+ 穩(wěn)定的配合物，干擾小腸對Zn的吸收。,,⒈長期素食者缺鋅(應(yīng)補充富鋅食物：瘦肉、豬肝、牛肝、魚，尤其是馬肉、芝麻、蛋黃、牛肉) ⒉過量補鈣(抑制鋅的吸收)

32、 ⒊用牛奶(吸收率28%)代替人奶(41%吸收率) ⒋嬰幼兒、孕婦、哺婦 ⒌病理狀態(tài)下 ⒍酗酒影響Zn的吸收(消耗過多的Zn),其它微量元素,一、鍺（Ge）鍺可以及時地幫助人體消滅氫離子和游離基免疫功能預(yù)防心血管疾?。ê康鸵椎茫┛拱┕δ芙舛荆≒b,Hg,Cd)防肝炎,二、銅（C

33、u） 銅不但無毒，而且是動植物、微生物以及人類的必需微量元素。,銅在植物體內(nèi)有兩大作用：1）植物在制造葉綠素時，必須用銅作催化劑；2）銅能影響植物細胞膜的通透性，沒有銅，植物細胞就不可能正常地與外界交換物質(zhì)。（堅果中含量較多）,銅是微生物的命根子。（肝臟中含量較多）動物和人類必須有銅存在，才能源源不斷地合成出血紅蛋白來。（軟體動物中較多）人體約含100～150mg。,銅過多：誘發(fā)各種癌。銅缺乏：骨質(zhì)疏松、面色蒼白，皮膚與毛發(fā)色素減

34、少，厭食，腹瀉、反應(yīng)遲鈍、視力下降，生長發(fā)育減緩，皮炎、貧血；銅缺乏懷孕婦女：羊膜變薄及早破、早產(chǎn)、流產(chǎn)、嬰兒體重過輕。,三、硒（Se）免疫機能心血管疾病（缺硒）克山?。旱胤叫孕募〔。ㄈ蔽?⒋抗癌 來源于食物（人參、枸杞、野菊花）⒌解汞毒⒍防肝炎⒎改善視力，促進生長發(fā)育 注意，過量也不好！,2.3 營養(yǎng)素,營養(yǎng)素是指食物所含的能保障身體生長發(fā)育、維護生理功能、供給機體所需熱能的物質(zhì)。

35、 包括6大類：糖類、脂肪（油脂）、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽、水。,2.3.1 糖類 糖類物質(zhì)是人體重要的能源和碳源，對于人體正常生長發(fā)育起著重要作用。糖類包括葡萄糖、果糖、乳糖、淀粉、纖維素等，糖分解時釋放能量，供給生命活動的需要。其主要作用如下：：    一是供給能量。在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)三大熱源中，貢獻最大的當(dāng)數(shù)糖類物質(zhì)了，由它供給的能量占人體所需能量的70%左右。  &

36、#160; 二是構(gòu)成人體組織。組成人體細胞膜的糖蛋白、神經(jīng)組織中的糖脂，在遺傳物質(zhì)脫氧核糖核酸中也有它的身影。    三是糖類攝入充足時，在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化成脂肪儲存起來以“備戰(zhàn)備荒”。,2.3.2 脂肪脂肪屬于類脂物質(zhì)，包括的范圍很廣，它不溶于水，而易溶于乙醚、氯仿、苯等非極性溶劑。脂類具有重要的生物功能，它是構(gòu)成生物膜的物質(zhì)。類脂物質(zhì)，主要是油脂，是代謝所需燃料的貯存形式和運輸形式。脂肪酸（油脂主要組

37、分）是生物體的重要能源。由它組成的甘油三酯可在動物的脂肪組織、植物種子果實中大量儲藏。脂肪的主要功能：供給人類生活所需的能量及促進脂溶性維生素的吸收。脂肪的熱值較高，是蛋白質(zhì)或糖的2～3倍。,2.3.3 蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織器官的主要成分，它存在于一切活細胞中，約占人體組織干重的50%。 蛋白質(zhì)是由不同數(shù)目的氨基酸所組成的生物大分子化合物，多數(shù)蛋白質(zhì)的分子量在1.2萬～100萬之間，氨基酸是生命的“建材”

38、。所有蛋白質(zhì)都含有C、N、O、H元素，大多數(shù)蛋白質(zhì)還含有如Fe、Cu、Zn等其他元素。 蛋白質(zhì)是氨基酸的聚合物，水解時產(chǎn)生的單體也是氨基酸。,蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值決定于所含的氨基酸種類和數(shù)量。人體必需的氨基酸有8種――賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸和纈氨酸。 人體若缺少必需蛋白質(zhì)，就會導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩、體重減輕、容易疲勞、對傳染病抵抗力下降、病后難恢復(fù)，甚至產(chǎn)生貧血、營養(yǎng)不良性水腫等疾病

39、。 一個體重60公斤的成年人，按從事勞動的輕重不同，每天約需補充70～105克蛋白質(zhì)。 在一定意義上說，蛋白質(zhì)在糧食中所占的比重越高，則這種糧食質(zhì)量也就越好。,2.3.4 維生素 維生素是維持正常生命過程所必需的一類有機物。需要量很少，但對維持健康十分重要。維生素不能供給機體熱能，也不能作為構(gòu)成組織的物質(zhì)，其主要功能是通過作為酶的成分調(diào)節(jié)機體代謝。長期缺乏任何一種維生素都會導(dǎo)致某種營養(yǎng)不良癥及相應(yīng)的疾病。

40、人類的保健、兒童的發(fā)育都需要維生素。人類每天必須從膳食（或維生素制劑）中攝入一定量的維生素。 人體攝入的維生素并非愈多愈好。例如超量的維生素D會引起乏力、疲倦、惡心、頭痛、腹瀉等，還可使總血脂和血膽固醇量增加，妨礙心血管功能。,2.3.5 無機鹽 無機鹽又稱礦物質(zhì)，人體及動物所需的礦質(zhì)元素有鉀、鈉、鈣、鎂、銅、錳、鈷、磷、硫、氯、碘、氟、硒等，是構(gòu)成骨、齒和體液（血液、淋巴）的重要成分。體內(nèi)許多生理作用也靠

41、無機鹽來維持。,2.4 營養(yǎng)與健康,這里我們要認識的主題是營養(yǎng)，營養(yǎng)成分是人體(包括人腦)的物質(zhì)基礎(chǔ)，同樣也是人體抗疾病能力的基礎(chǔ)。人體的免疫器官和免疫細胞也依賴于營養(yǎng)物質(zhì)，了解營養(yǎng)與健康的科學(xué)內(nèi)涵，可以幫助我們保持健康，遠離疾病， 是人生中最重要的事。,2.4.1 健康四大要素1、適當(dāng)?shù)倪\動；2、均衡的飲食；3、愉快的心情；4、充足的睡眠。,運動是所有專家們公認最有效的保健、減肥方法，尤其是慢跑， 效果佳又容易，第二是騎單

42、車，第三是打球，而這些都是連續(xù)性有氧運動(指利用氧氣燃燒體內(nèi)脂肪等的運動) 。因此同學(xué)們?nèi)粢獪p肥，不必花錢和吃藥，不用絕食，要經(jīng)常運動，還可以常保健康。,過去農(nóng)業(yè)時代，吃的不好，但不會有營養(yǎng)不均衡問題，而且食物粗糙，沒有環(huán)保后遺癥。    可是到了現(xiàn)代，精致食物、減肥心理、信佛吃素、外食增加、煮食過久、調(diào)味過重、工作忙碌， 現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣漸漸改變。,現(xiàn)代飲食習(xí)慣緩慢改變,目前小家庭方式盛行，一般夫妻皆

43、為雙薪家庭，沒有時間煮飯，外食增加。 由于收入普遍提高，現(xiàn)代人要求美食，口味下的很重，麻辣火鍋、烤鴨、宵夜、鹵味等盛行，食物煮食過久，易造成營養(yǎng)流失。 過去沒得吃的年代已經(jīng)過去，現(xiàn)代人的問題是吃的太好，需要想辦法減肥、控制營養(yǎng)過剩等問題，因此許多健身中心盛行，但許多人花大把鈔票，效果卻極為有限。,外 食,一些醫(yī)生與專家經(jīng)常提到，常洗浴缸澡等可以避免許多疾病，原因何在，主要是可以促進血液循環(huán)等。 

44、;   另外洗浴缸澡也可以放松身心，通過適當(dāng)?shù)乃疁?，讓體內(nèi)血管擴張達到身心舒緩的效果，如果身體狀況允許的話，浸泡于攝氏40~45度的高溫水中，藉由自然排汗來達到燃脂的效果，促進體內(nèi)的新陳代謝，血液循環(huán)也會越來越好，不過要記得補充身體所流失的水分。,心 情 愉 悅,拿破侖傳聞每天只睡三小時，這種睡眠少的生活方式稱為拿破侖睡眠法，常被一些跑業(yè)務(wù)工作者采用。 到底這種方式好不好，常有爭議，有些人覺得應(yīng)該趁

45、年輕多拼一下，同學(xué)間可能亦有人常有熬夜的習(xí)慣。 科學(xué)之正確答案為不管任何體質(zhì)的人，睡眠一定要充足才對，年輕人偶爾不睡覺雖然身體可以負荷，但一定會對身體造成傷害，年紀大時立即會有過去傷害過的后遺癥，造成許多莫名其妙的慢性病痛現(xiàn)象。 因此，年輕時采用拿破侖睡眠法，老時會付出嚴重之身體代價。,拿破侖睡眠法,2.4.2 均衡六大營養(yǎng)元素,糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、水、維生素,所謂的營養(yǎng)均衡﹐是指各種營養(yǎng)素都要攝取

46、充足而不過量﹐為了使身體能夠充分獲得各種營養(yǎng)素﹐必須均衡攝取各類食物﹐不可偏食。 依照食物的營養(yǎng)特性﹐營養(yǎng)專家將食物分成六大類:,人體熱量來源糖類60 % ~70%，脂肪20 % ~25%，蛋白質(zhì)10 % ~15%。,糖類與健康,面包饅頭是我們早餐常吃的，但只吃這些容易餓 。,一般學(xué)生早餐食物為面包饅頭，容易飽，但還沒到11點肚子就餓，因為全部為糖類營養(yǎng)物。   因此早餐需配合富含蛋白質(zhì)的雞蛋、牛奶、

47、豆?jié){等食物，使體內(nèi)有充分的蛋白質(zhì)，就會使身體猶如電池般的不斷提供能源，到12點亦不會有饑餓的感覺，上課較不會打瞌睡。,糖類最容易消化被人體吸收，血糖升高快，下降也快，容易造成疲勞。    有些美式巧克力零嘴號稱能量棒，原因即是甜食富含醣類，一吃進人體后，可以馬上轉(zhuǎn)化為能量，立刻得到需要之補充能量，有時晚上熬夜大量消耗能量時，可以準備一些，隨時補充能源。    平時飲食習(xí)慣糖類攝取過

48、多，容易導(dǎo)致糖尿病、肥胖、心臟病及高血壓。,脂肪主要功用：,提供熱量、保溫、保護內(nèi)臟、幫助脂溶性維生素的吸收。多吃脂肪，并不容易胖。因為熱量高易有飽的感覺。,平常烹飪用的植物油與動物油，哪一種對人體較好？,脂肪與健康,動物油（油脂）大部分為飽和碳氫化合物，與人體脂肪細胞相近，較易被人體吸收，因此容易產(chǎn)生肥胖現(xiàn)象。 植物油大部分為不飽和雙鍵化合物，較不易被人體吸收。 而且動物油大部分為飽和碳氫化合物，遇到高

49、溫油炸時，容易斷裂鍵結(jié)，產(chǎn)生自由基，有油炸香味，因此炒菜不用放肉絲香味十足，但自由基易造成人體細胞病變，因此吃多了對健康不好。 市面上進口的玉米油，為一般色拉油之兩倍價格，但仍然賣的很好，原因即是植物油比一般動物油要好。,蛋白質(zhì)與健康,蛋白質(zhì)種類： 蛋白質(zhì)共有22種，其中14種人體可自制，有8種必需靠食物補充。 因此，日常之食物中必須包含許多蛋白質(zhì)食物。 人體如果缺乏蛋白質(zhì)，可以從外表看出來!,指甲、頭發(fā)易斷裂分叉，

50、細胞組織異常即是缺乏蛋白質(zhì)之現(xiàn)象。一般留長發(fā)女同學(xué)，由于營養(yǎng)不足頭發(fā)易分叉，必須立即補充蛋白質(zhì)食物。 受傷、住院開刀者，由于需要長細胞，必須大量補充蛋白質(zhì)，因此常需食用高蛋白奶品等。 孕婦出現(xiàn)水腫現(xiàn)象也是缺乏蛋白質(zhì).,食鹽(氯化鈉)為一固體離子化合物，身體每天約排出三克的量。,須由食物補充，需要其來調(diào)節(jié)體液與血液的平衡。,一般健康的人無須重視鹽量的攝取，因為腎臟會自然調(diào)節(jié)鹽與體液的量。,但醫(yī)生發(fā)現(xiàn)對一些高血壓患者，降低鈉離

51、子的攝取，可以降低其血壓。氯化鉀也有咸味，可以用來取代一般食鹽。,礦物質(zhì)（無機鹽）與健康—健康低鈉鹽,健康低鈉鹽中的離子含量：鈉離子19.18%，鉀離子24.62%，鈣離子0.34%，氯離子51.49%。,低鈉鹽主要是提供高血壓患者使用。,沒病的正常人食用低鈉鹽過多會造成體內(nèi)鉀離子含量過高，易造成其它離子的流失，導(dǎo)致其它礦物質(zhì)缺乏癥狀。,鐵為合成血紅素的必需物，是女性造血要補充的重要營養(yǎng)素。 女性缺鐵容易頭昏、疲勞、貧血。 豬肝富含

52、鐵質(zhì)為補血良方，但因現(xiàn)在豬食用太多抗生素，因此豬肝中有許多抗生素殘留，食用時必須小心。,鐵的重要性,長壽村的臨床研究：日本北海道與蘇聯(lián)高加索地區(qū)平均壽命高于100歲， 許多科學(xué)家到長壽村尋找長壽的秘訣 ，發(fā)現(xiàn)只有該村有長壽現(xiàn)象，相隔幾里處隔壁村沒有， 找了許久不知其原因，只有普遍大便不臭的現(xiàn)象， 后來在那里住下來專心研究，自己的大便也不臭了 發(fā)現(xiàn)原來是當(dāng)?shù)氐乃|(zhì)關(guān)系 ，水質(zhì)好造成消化系統(tǒng)順暢， 營養(yǎng)皆被吸收，消化順暢，大便

53、不會發(fā)臭。 水質(zhì)好壞即是當(dāng)?shù)亻L壽之秘訣。,水與健康,生活中常見各種水，我們來認識一下!,逆滲透水,使用滲透薄膜利用高壓迫使水分子通過，由于壓力關(guān)系，只有干凈之10%純水通過，90%污水必須排掉，速度很慢，必須預(yù)先儲存，而且沒有任何礦物質(zhì)，容易造成缺鈣家庭。缺鈣家庭為典型之家中裝置逆滲透凈水器者 。,采用高溫汽化凝結(jié)方式收集干凈水源，由于水質(zhì)污染較嚴重，有機毒物沸點較低，無法藉此方法分離，因此較少使用此方法。,蒸餾水,采用活性碳吸附方式

54、吸附有毒化學(xué)物質(zhì)，但常因吸附面積有限，造成過濾效果不佳現(xiàn)象。,過濾水,天然高山泉水，但對于污染嚴重的地區(qū)，高山水質(zhì)也不見得好，而且易生菌太多，不適合生飲。,礦泉水,利用通電分解原理，分解水分子可以得到酸性與堿性水，但仍無法分離有毒有機化學(xué)物質(zhì)。,電解水,是什么礦物質(zhì)都沒有的實驗室專用水，會造成營養(yǎng)失調(diào)現(xiàn)象。,純水,目前市面上常有一些推銷員使用可讀指數(shù)的水質(zhì)檢驗器， 號稱指數(shù)為零為干凈水，一般自來水指數(shù)大約為12 。事實上指數(shù)為零表示

55、無離子通過 ，蒸餾水與逆滲透水皆無離子因此指數(shù)為零 。,水質(zhì)測量器,凈水器哪一種最好？目前科技逐年進步中 家庭用吸附與殺菌/活性碳與紫外燈綜合最為適合，但由于吸附面積有限，需經(jīng)常更換濾芯。,2.4.3 荷爾蒙營養(yǎng)素,荷爾蒙是為了保持身心的平衡，而對各部位傳達訊號，給予身體刺激的化學(xué)物質(zhì)。再深入說明一點，就是保持身體健康，維護『體內(nèi)平衡』而產(chǎn)生作用的物質(zhì)。,荷爾蒙營養(yǎng)品目前最有名的有兩種 ﹕褪黑激素與ＤＨＥＡ青春激素,褪黑激素（小

56、腦松果腺分泌物）在美國被視為時差藥或健康食品的流行熱潮。,褪黑激素,它是由小腦松果腺分泌的，根據(jù)醫(yī)學(xué)界的說法，人類的分泌量在三十幾歲以后就逐漸減少，而褪黑激素的多少與睡眠的長短也有關(guān)系，這也是為什么老年人通常睡眠需要量很少的緣故。   而褪黑激素能增長壽命，已經(jīng)從實驗證實了。,服用褪黑激素后的二十分鐘內(nèi)，可以很容易進入熟睡的狀態(tài)，而它既非安眠藥，也沒有鎮(zhèn)定劑的成分，避免了許多安眠藥的副作用。,褐黑激素的功用：,改善睡眠：

57、 褪黑激素有催眠作用，近年來有人相信老人易失眠是因缺乏此激素。故有人以它來治療失眠。,調(diào)解晝夜規(guī)律：在飛機起飛前及到達目的地后，服用褪黑激素可以避免因時差所帶來的不適。,影響情緒：褪黑激素缺乏與憂郁癥、季節(jié)性情緒障礙等精神疾病有關(guān)聯(lián)。,對老化的影響：褪黑激素可以抗氧化、清除自由基，可防止細胞遭到氧化物及自由基的傷害，而達到抗老化的作用。成人由于褪黑激素的日漸減少，故出現(xiàn)老化現(xiàn)象。,對免疫功能的影響：褪黑激素可以促使淋巴細胞合成，并放

58、出細胞介質(zhì)，而使身體免疫力增強。,抗癌作用：褪黑激素有清除自由基、增強免疫力、及直接抑制細胞之分裂及增生等抗癌作用。臨床發(fā)現(xiàn)褪黑激素對于乳癌、前列腺癌及神經(jīng)細胞瘤等有醫(yī)療效果。,褪黑激素本身是種很強的抗氧化物，它不但能抑制體內(nèi)多余的過氧化作用、增強身體的免疫功能、維持細胞的活性、降低發(fā)生心臟血管疾病的機率，也能減低白內(nèi)障的產(chǎn)生及癌細胞的生長和擴張。,年紀越大，得到癌癥的機會也越高；再加上營養(yǎng)失調(diào)、過度勞累、睡眠不足，或是服用抑制免疫藥物

59、，更會嚴重的影響到免疫系統(tǒng)與神經(jīng)中樞的正常功能，神經(jīng)中樞功能的失常更會直接影響到免疫系統(tǒng)的作用（即中醫(yī)所謂的七情內(nèi)傷、陰陽失調(diào)），而使癌癥病變或是與活性氧有關(guān)的疾病更加惡化。,ＤＨＥＡ青春激素(Dehydroepiandrosterone),體內(nèi)會自然生成。 最高量在剛出生時期與青春期時。 以每年2%速度銳減，在年紀大時身體含量甚少。 ＤＨＥＡ非藥劑，為一營養(yǎng)食品。 長期服用可防止老化。 增加青春活力。 與褪黑激素之功能有

60、些類似，但青春之表征更為明顯。,維生素的秘密,普通人吃了維生素B1真的能身強體壯、精力無窮嗎？蠻牛飲料中的?；撬崾鞘裁茨兀?維他命B只是催化劑，其實作用的還是營養(yǎng)成分，所以如果沒有食物的補充是不行的。 ?；撬釋儆诎被岬囊环N，大量存在于視網(wǎng)膜及腦部，有充足的?；撬峥稍鲞M視力、腦力的發(fā)育。而嬰兒無法合成足夠的?；撬?，需從外界攝取，故?；撬岜徽J為是嬰兒營養(yǎng)學(xué)上所必須的氨基酸，對嬰兒來說相當(dāng) 重要。,最近很流行茄紅素，好像不管是

61、喝番茄茄汁或者吃整顆番茄都有功效，哪一種比較有效呢？,茄紅素是一種天然的胡蘿卜色素，同時也是一種抗氧化劑，不過有研究證實加熱打汁后的蕃茄醬，因為細胞膜破裂會釋出較多的茄紅素。,維他命D可由太陽照射而得到，現(xiàn)在一般女性強調(diào)防曬,這種行為會導(dǎo)致維他命D的缺乏嗎？,只要常曬太陽原則上不會缺維他命D，女生怕曬但不至于都沒接觸，因此不至于缺維他命D。,維生素既然這么好用，可以多多食用嗎？,其實不管什么東西，攝取過量都有壞處。像維他命A過量會因貯存

62、于肝臟而導(dǎo)致中毒，所以每日攝取量不能太多。,維他命Ａ有什么功用？,維他命Ａ能協(xié)助維持皮膚、牙齒、骨骼、鼻、喉及肺等黏膜的健康。維生素A同時也具有抗氧化功能可防癌抗老化，維持組織與器官的健康。還有與眼睛色素的形成有關(guān)；眼色素與夜間視力有關(guān)，所以維他命Ａ對陰暗時視力很重要。,維他命C有什么功用？,維他命Ｃ能使免疫功能有效地發(fā)揮。維他命Ｃ不但可制造膠原，也能加速傷口及破裂組織的愈合，并能確保生長。維他命Ｃ又能幫助身體適當(dāng)?shù)匚砧F。同時，可防癌

63、、抗老化、保護細胞。,維他命D有什么功用？,維他命Ｄ最重要的職責(zé)是主司骨骼發(fā)育，其作用是轉(zhuǎn)化成一種荷爾蒙來控制鈣質(zhì)吸收，所以會影響骨骼發(fā)育，這就是為 什么小孩比大人更需要維他命Ｄ。所以維他命Ｄ對于堅固、健康的牙齒生長也很重要。,維他命Ｅ有什么功用？,維他命Ｅ是一種強力的抗氧化劑，可防止老化、保持青春活力。也能分解脂肪、提供能量、保護身體細胞及其它重要的營養(yǎng)素、可幫助傷口愈合、強化黃體素及男性荷爾蒙的分泌。,為什么酒會含有維生素B？,主要

64、是啤酒，由于啤酒中富含酵母，會生成維他命B，因此喝太多啤酒會造成精力過剩。（海鮮忌啤酒）,服用維生素C忌食豬肝？,維生素 C是一種烯醇結(jié)構(gòu)的物質(zhì)，易被氧化破壞，如果遇到金屬離子(如銅,鐵等)，其氧化就更加迅速，特別是銅離子，即使其量甚微，也可以大大加快維生素C的氧化速度，豬肝是含微量元素銅最豐富的食物(每100克豬肝約含2.5毫克銅)，所以如果維生素 C與豬肝同服，豬肝中的銅離子，鐵離子等微量元素會使維生素 C氧化成為去氫抗敗血酸就失去

65、了原來的藥理作用。,預(yù)防腳突然抽筋要多吃什么？,多補充適量的水分和電解質(zhì)，可以使體內(nèi)的鉀鈉平衡，能有效預(yù)防抽筋，還有多吃香蕉，因為香蕉含鉀能幫助身體肌肉伸展和預(yù)防抽筋。,大部分維他命B12都存在動物性的食物里，尤其在雞蛋中最多，那么素食者要如何攝取呢？在哪些食物中有豐富的維他命B12？,富含B12的食物：全麥、糙米、海藻，或以這些材料制造的食物。含B12的中草藥：當(dāng)歸、明日葉等。,2.4.4 學(xué)生營養(yǎng)需求,大學(xué)時期可以說是人生的黃金時

66、期。這時候生理心智發(fā)展已趨成熟﹐有能力判斷﹐父母的管束也降低﹐又還沒有進入社會后所面臨的真正壓力。 學(xué)的好，將來進入社會才有競爭力，接下來簡單介紹大學(xué)生提高學(xué)習(xí)效率應(yīng)該注意的營養(yǎng)問題。,眾所周知﹐大腦是人體發(fā)號施令的總部﹐我們的學(xué)習(xí)與思考也都經(jīng)由大腦。大腦的能量來源于葡萄糖，如果葡萄糖供應(yīng)不足﹐大腦的能源就會缺乏﹐上課不能專心﹐學(xué)習(xí)效率就會大打折扣。,一般人的血糖都很穩(wěn)定。然而如果飲食不定時、定量﹐不吃早餐﹐或各餐中的飲食不