1 主題內容與適用范圍 本標準規(guī)定了掛面生產(chǎn)中原料

1、1主題內容與適用范圍本標準規(guī)定了掛面生產(chǎn)中原料、工藝、檢驗要求。本標準適用于以小麥粉為原料經(jīng)和面、壓片、烘干、切斷等工序生產(chǎn)掛面的工藝。2引用標準GB1355小麥粉GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718食品標簽通用標準SBT10068掛面SBT10069花色掛面3原料要求3.1小麥粉小麥粉是生產(chǎn)掛面的主要原料。小麥粉的質量指標要符合GB1355小麥粉的規(guī)定。應選用面筋質含量較高的小麥粉生產(chǎn)掛面。3.

2、1.1每批小麥粉在入庫前要進行主要理化指標的檢測符合質量規(guī)定要求的方可入庫并作好記錄備查。3.1.2剛出機的小麥粉應存放2～3周以改善小麥粉的工藝品質。3.2輔料應符合產(chǎn)品質量標準和食品衛(wèi)生要求及掛面生產(chǎn)工藝要求食品添加劑和強化劑應按照GB2760和《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定執(zhí)行。3.3用于生產(chǎn)掛面的水質要符合GB5749的規(guī)定。4計量4.1掛面生產(chǎn)過程中原輔料、產(chǎn)成品及能耗等都必須計量及時作出記錄和數(shù)據(jù)處理。4.2所有計量器

3、具必須經(jīng)過檢定并取得合格證書。4.3嚴格按照工藝配方專用配料容器應保持清潔衛(wèi)生。5和面和面是將小麥粉、輔料等加水經(jīng)機械拌和形成散碎的面團面團要求水分均勻色澤一致不含生粉具有良好的可塑性和延伸性。和面質量的好壞直接影響其它工序的操作和產(chǎn)品質量是掛面生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)。5.1和面用的小麥粉、回機面頭等要定量。要求面團的含水量不得低于30%.干面頭回機量不得超過15%.5.2濕面頭要及時回機干面頭粉必須通過CQ20篩絹其他方法處理干、濕面頭必須保

4、證衛(wèi)生。無論干、濕面頭都必須按比例加入。5.3添加鹽、堿等可溶性輔料時須溶水后按比例加入不得直接加入小麥粉混合。5.4和面用水應保持適宜溫度一般在20～30℃.5.5開機之前先行檢查機內有無雜物然后啟動和面機試轉1～2min.在運行中發(fā)現(xiàn)異常時應立即停機檢查排出機內濕粉再行啟動。5.6和面時間、和面機轉速應根據(jù)季節(jié)、原料、設備類型等情況確定適當調整。技術參數(shù)可按表1選用：表1和面機類型轉速要求(rmin)和面時間(min)臥式雙軸10臥

5、式單軸5臥式半軸15立式、連續(xù)式600──5.7和面結束停機后要認真清理機內殘留濕粉清理前要切斷電源開關確保安全。6熟化熟化是使面團進一步成熟水分得到均勻分布面筋充分形成改善面團工藝性能的必備工序。6.1面團熟化應在相對靜止的條件下進行。熟化機轉速一般不得超過10rmin（臥式熟化機可適當提高）機體內儲料要控制在23以上。6.2熟化時間要求10min以上要與上下工序配套銜接靈活掌握。6.3面團如有成團結塊現(xiàn)象應用手工揉碎以防堵塞下料口影

6、響壓輥進料但要注意操作安9.4掛面烘干時間是保證掛面質量的一個主要條件應不低于3個半小時以上烘干時間過短容易造成掛面“外干內潮”和表里收縮不一甚至產(chǎn)生酥面烘干時間過長則降低生產(chǎn)效率和效益。9.5掛面在烘干室中的運行情況要經(jīng)常進行檢查落桿要及時擺正每班清掃烘干室斷碎掛面2～3次防止酸變發(fā)霉。9.6掛面進入完成干燥區(qū)以后要注意冷卻和緩蘇降溫速度不宜過快以每分鐘降低0.5℃為宜。9.7烘干室中的空氣既是載熱體又是載濕體通風及空氣對流情況的好壞

7、直接關系掛面烘干效果。主干燥區(qū)風速、風量宜大另兩個干燥區(qū)風速、風量宜小具體參數(shù)見表3。干燥區(qū)段風速(ms)預備干燥1.0～1.2主干燥1.5～1.8完成干燥0.8～1.0隧道式烘干室預干燥區(qū)和完成干燥區(qū)的風向應與主干燥區(qū)相反起“截流”作用減少向烘干室兩頭擴散。10切斷10.1切斷機械必須與下架裝置聯(lián)結、配套使用前要試車1min.10.2掛面必須規(guī)定標準長度切斷切斷的掛面要長短一致切口平滑擺放整齊。10.3下架前的掛面要經(jīng)常進行檢查凡潮面

8、、酥面不得切斷、包裝。10.4人工下架、切斷時要輕拿輕放排放整齊要按規(guī)定地點收面不得超前搶收。10.5經(jīng)常注意切面機工作狀況防止有掛面桿進入切刀。11包裝包裝是掛面生產(chǎn)的最后一道工序。使掛面產(chǎn)品便于運輸、銷售和儲存。包裝質量反映產(chǎn)品的外觀。11.1包裝裝璜要力求美觀標志要按照CB7718的規(guī)定執(zhí)行。凡不合格的掛面不予包裝。11.2稱量標準：凈重偏差不超過2%。11.3各種包裝應該整齊美觀、不松散、無破損。塑料包裝要封口嚴密。12檢驗12

9、.1每班取樣2～3次進行常規(guī)項目檢驗。樣品要有代表性能夠正確反映掛面質量狀況。檢驗記錄按月裝訂、存檔。12.2檢驗人員要經(jīng)常深入到掛面質量控制點檢查中間產(chǎn)品的質量狀態(tài)按生產(chǎn)工藝要求及時調整以保證掛面產(chǎn)品的質量。12.3掛面成品應嚴格按照標準規(guī)定的指標和方法進行檢驗同時按照企業(yè)制定的內控指標認真加以控制按批量出具合格證明不合格產(chǎn)品不得出廠。附加說明：本標準由中華人民共和國商業(yè)部提出并歸口。本標準由商業(yè)部商辦工業(yè)管理司負責起草。本標準主要起