haccp綜合題庫

1、HACCP一填空題填空題1HACCP只把重點放在控制顯著危害上2關鍵限值的類型：物理指標，化學指標，微生物指標3GMP的特點是以（科學）為基礎，將各項技術性標準規(guī)定的非常具體。4驅動換氣裝置時，空氣的流動方向由（非污染區(qū)）到（污染區(qū)）5廠址選擇不但與投資費用、基建進度、配套設施完善程度及投產后能否正常生產有關，而且與（生產環(huán)境）、（生產條件）、（生產衛(wèi)生）關系密切。6生活飲用水中的菌落總數應(＜100個mL）與產品或其加工過程中（某個加

2、工步驟）有關的危害由HACCP控制，與（加工環(huán)境或人員）有關的危害由SCP控制7、SSOP的糾偏一般（不涉及到）產品8、工作服是用來（保護產品的），而不是用來保護加工人員自己的。9、測試水ph值得方法有（試紙）、（比色法）、（化學滴定法）10、HACCP的中文全稱是：危害分析和關鍵控制點，英文全稱是：HazardAnalysisCriticalControlPoint。11化學危害一般分為三類：天然存在的化學危害、有意加入的化學物質、外

3、部或偶然引入的化學物。12食品中的危害分為三類，即生物、化學和物理的危害，由他們引起的危害在流行病學暴發(fā)中依次占93%、4%和3%。13生物危害是食源性疾病暴發(fā)的主要因素，生物危害包括致病微生物和寄生蟲等；14化學危害包括：天然存在的化學物、有意加入的化學物質、外部或偶然引入的化學物；物理危害包括玻璃、金屬等15食品中的病毒難以檢測，所以防止病毒性危害的措施是嚴格控制食品及其原料受到病毒的污染16畜肉中常見寄生蟲：囊尾蚴、旋毛蟲、肝片形

4、吸蟲、弓形體十1.HACCP的中文名字是危害分析和關鍵控制點2.HACCP的特點針對性、預防性、經濟性、實用性、強制性、動態(tài)性3、食品中有哪些危害生物危害、化學危害、物理危害4、GMP是整個食品安全控制體系的基礎1.HACCP是危害分析和關鍵控制點。是對可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進行評估，進而采取控制的一種預防性的食品安全控制體系。2.糾偏措施是當CCP與控制標準不符，即CCP從一個關鍵限值發(fā)生偏離時采取的措施。3.食品中的危害分為

5、三類，即生物、化學和物理的危害，由他們引起的危害在流行病學暴發(fā)中依次占93%、4%和3%。4.革蘭氏陽性、兼性厭氧菌，是引起食物中毒的常見菌種。5.自然通風是省能源、造價低、適合老廠房的過渡，但不能控制空氣中的浮游細菌。一般門窗面積與地面面積之比1：16。6.使用者必須對所用食品添加劑的性能、毒性、使用范圍、允許使用量等有明確的了解。7.目前采用GMP管理體系最常用有：制藥業(yè)、食品工業(yè)及醫(yī)療器材工業(yè)。8.衛(wèi)生監(jiān)控的目的是保證滿足GMP規(guī)

6、定的要求。9.噴灑消毒劑在設備的表面，并停留三分鐘。10.用專用清洗刷和清洗溶液洗刷榨汁機、齒條、框架和料盤，并注意用刷子將設備底部清洗干凈。1、HACCP的中文全稱為危害分析和關鍵控制點。2、實施HACCP計劃的必備程序：__GMP____________和___SSOP______________3、常見的審核控制措施HAZOP；AEA；MT；FMEA。4、CQC關于HACCP體系審核認證過程分審核準備；實施審核_兩個階段。1HAC

7、CP起源于20世紀60年代美國國家，1974年首次公開，正式實施時間為1993年，HACCP代表危害分析與關鍵控制點，HA代表危害分析，CCP代表關鍵控制點2.HACCP是一種控制食品安全危害的預防性）和（衛(wèi)生標準操作程序SSOP）２產品的標識：產品描述、級別、規(guī)格、包裝、最佳食用期或保質期、批號、生產商和生產地址等。３判定顯著危害的標準：（風險性），（嚴重性），（二者缺一不可）名詞解釋１危險性：危害可能發(fā)生的幾率或可能性，即危害發(fā)生的

8、可能性危害程度可分為高，中，低，忽略不計２關鍵控制點：食品生產中的某一點步驟或過程，通過對其實施控制，能預防、消除或降低一個或幾個危害３監(jiān)控:實施一個有計劃的連續(xù)觀察和測量，以評估一個CCP是否受控，并且為將來驗證時使用做出準確記錄。４關鍵限值：關鍵控制點的絕對允許極限，即用來區(qū)分安全與不安全的分界點.根據審核方，可將審核過程分為第一方審核、第二方審核和第三方審核。2.CQC關于HACCP體系審核認證過程分為審核準備和實施審核兩個階段進

9、行。二名詞解釋名詞解釋1關鍵控制點（CCP）是：能進行有效控制危害的加工點、步驟或程序，通過有效地控制來防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。2危害是指：有可能引起食物不安全的生物、化學或物理的因素3顯著危害：對于不能接收的危害，或在可接收的危害水平之外的，稱為顯著性危害，判定顯著危害的標準，風險性、嚴重性二者缺一不可。4控制點（CP）:能控制生物、物理或化學因素的任何點、步驟或過程5監(jiān)控:實施一個有計劃的連續(xù)觀察和測量，以評估一個

10、CCP是否受控，并且為將來驗證時使用做出準確記錄。6生產衛(wèi)生：指生產過程中所采取的各種防止微生物污染、化學污染和物理危害的措施。7HACCP的定義：是對可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進行評估，進而采取控制的一種預防性的食品安全控制體系。8關鍵限值：區(qū)分可接受與不可接受水平的指標。9SSOP：衛(wèi)生標準操作程序的英文縮寫。SSOP是食品企業(yè)為了使其所加工的食品符合GMP規(guī)定的衛(wèi)生要求，而制定的指導食品加工過程中如何具體實施清洗、消毒和衛(wèi)生保

11、持的作業(yè)性文件。10衛(wèi)生控制程序（SCP）：維持衛(wèi)生狀況的程序，一般與整個加工設施或一個區(qū)域有關。與加工環(huán)境或人員有關的危害一般由SCP來控制。1.操作限值：比關鍵限值更嚴格的、由操作者使用來減少偏離的風險標準。2.HACC：是對可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進行評估，進而采取控制的一種預防性的食品安全控制體系。3.SSOP：是食品企業(yè)為了使其所加工的食品符合GMP規(guī)定的衛(wèi)生要求，而制定的指導食品加工過程中如何具體實施清洗、消毒和衛(wèi)生保

12、持的作業(yè)性文件。4.原料：指成品可食部分之構成材料，包括主原料、配料及食品添加物。1.HACCP計劃計劃HACCPPlan在HACCP原理的基礎上編制的文件，描述確保對加工程序的控制所必須遵守的程序。2.監(jiān)控監(jiān)控Monit進行一個有計劃的連續(xù)的觀察或測量來評價CCP是否在控制之下，并準確記錄結果，以備將來驗證時使用。3.GMP選用符合規(guī)定要求的原料（MATERIALS），以合乎標準的廠房設備（MACHINES），由勝任的人員（MAN），