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文檔簡介
1、食品化學復習資料食品化學復習資料一、單項選擇題一、單項選擇題在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，未在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，未選、錯選或多選均無分。選、錯選或多選均無分。1.牛乳中含量最高的蛋白質是()A、酪蛋白B、β乳球蛋白C、α乳清蛋白D、脂肪球膜蛋白2.在食品生產中，一般使用濃度的膠即能產生極大的粘度甚至形成凝膠。()A、0.5%3.奶油、人造奶油為（）型乳狀液。A、O／WB、W／OC、W
2、／O／WD、O／W或W／O4.油脂的性質差異取決于其中脂肪酸的（）。A、種類B、比例C、在甘三酯間的分布D、在甘三酯中的排列5.下列哪一種酶不屬于糖酶（）。A、α淀粉酶B、轉化酶C、果膠酶D、過氧化12.食品工業(yè)中常用的乳化劑硬酯酰乳酸鈉（ＳＳＬ）為（）。A、離子型B、非離子型C、Ｏ／Ｗ型D、Ｗ／Ｏ型13.一般認為與果蔬質構直接有關的酶是（）。A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果膠酶D、多酚氧化酶14.導致水果和蔬菜中色素變化有三個關鍵性的酶
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