2017年度國家科技進步獎申報成果公示

1、附件：2017年度國家科技進步獎申報成果公示年度國家科技進步獎申報成果公示項目名稱：項目名稱：低溫肉制品質量控制關鍵技術及裝備研發(fā)與應用推薦單位：推薦單位：江蘇省科技廳一、項目簡介一、項目簡介低溫肉制品是指在巴氏滅菌溫度（68~82℃）條件下加工，產品中心溫度達到68~72℃而成的一類肉制品，而傳統(tǒng)的高溫肉制品加工則在100℃以上。低溫肉制品避免了高溫加工過度煮制而帶來的營養(yǎng)損失，在完成巴氏滅菌的同時又保持了良好的肉品品質，已成為發(fā)達國

2、家肉制品消費主流。我國低溫肉制品加工始于上世紀80年代，由于加工機理與品質變化規(guī)律不明，缺乏技術支撐，導致產品質量不穩(wěn)定、出水出油嚴重、褪色快、貨架期短等問題，每年造成經濟損失高達120億元，同時設備完全依賴進口，嚴重制約了產業(yè)發(fā)展。針對以上難題，本項目在國內率先系統(tǒng)開展了低溫肉制品品質形成機制與變化規(guī)律研究，研發(fā)了關鍵工藝與技術，創(chuàng)制了國產化的關鍵裝備。1.揭示了肌肉蛋白乳化、凝膠機制及主導色素變化規(guī)律，形成低溫肉制品品質控制技術理論

3、基礎低溫肉制品的質構品質主要取決于肌肉蛋白的乳化與凝膠特性，本項目發(fā)現乳化過程中蛋白質α螺旋減少，β折疊增加，使得疏水基團暴露，并與脂質融合，是乳化界面蛋白膜的主要成因；證實了肌原纖維蛋白在熱誘導作用下交聯并形成凝膠的機制，通過調節(jié)離子強度及種類、pH和升溫速率等加工因素，可促進鹽溶性蛋白質溶出，使蛋白質凝膠網絡結構中的自由水比例降低，提高了產品保水性和質構特性。發(fā)現了1亞硝酰亞鐵卟啉血色原是典型低溫肉制品的主導色素，闡明了其結構變化與

4、產品褪色的關系。2.研發(fā)出低溫肉制品加工關鍵技術與裝備，有效解決了產品出水出油嚴重、質構差和褪色快的重大技術難題優(yōu)化了腌制、滾揉、斬拌和熱加工工藝參數，研發(fā)出集注射嫩化滾揉為一體的腌制工藝和高效腌制劑，顯著提升了肌肉蛋白的乳化和凝膠效果，使產品蒸煮損失由原來的13%降低到7.9%，有效解決了產品質構差和出水出油嚴重的問題，并使色澤穩(wěn)定期從30天延長至60天。研制出鹽水高壓霧化注射和變壓真空滾揉設備，使單次注射率由常規(guī)的35%提高至65%

5、，注射滾揉總時間減少了30%；國內首創(chuàng)了雙結構槳式肉糜攪拌機和大型數控定量灌腸機，實現了肉糜與輔料的高效混合，自動連續(xù)填充，單次灌裝重量誤差≤2g，達到國際先進水平。3.研發(fā)出優(yōu)勢腐敗菌控制和減鹽降脂技術，引領了低溫肉制品的安全健康消費揭示了加工和冷藏過程中的菌群結構和消長規(guī)律，確定了切片火腿等典型低溫肉制品的優(yōu)勢腐敗菌及關鍵控制點，研發(fā)了多柵欄微生物控制技術，使產品4.科技查新報告國家一級查新機構出具的查新報告[201636000N0

6、30147]表明，本項目涉及的核心創(chuàng)新內容除委托方的研究外，在國內外公開發(fā)表的文獻中未見相同報道。5.第三方檢測報告2014年7月國家輕工業(yè)造紙食品日用化工塑料機械質量監(jiān)督檢測中心對本項目研發(fā)的“制冷型多功能全自動煙熏箱”（檢測報告編號：GQZZJB201429）和“雙驅動漿式食品攪拌機”（檢測報告編號：GQZZJB201431）進行質量檢測，結論認為：兩種設備按照GB5226.12008及QJEP052014檢測，所檢項目符合標準要求

7、。三、推廣應用情況三、推廣應用情況本項目研發(fā)的質構調控技術、減鹽降脂技術、肉色控制技術和綜合保鮮技術及相關裝備在南京雨潤食品有限公司、得利斯集團有限公司、煙臺市喜旺食品有限公司、江蘇省食品集團有限公司、江蘇長壽大紅門食品有限公司等10余家大中型低溫肉制品加工企業(yè)進行了集成示范應用。示范應用的企業(yè)中，南京雨潤食品有限公司在國內低溫肉制品市場排名第一，煙臺市喜旺食品有限公司和得利斯集團有限公司分別排名第四和第五，上述三家公司低溫肉制品國內市

8、場占有率總和為20%。示范企業(yè)應用本項目關鍵技術與裝備，有效解決了產品出水出油嚴重、質構差和褪色快的重大技術難題，同時開發(fā)了系列產品，產生了顯著的經濟效益，近三年累計新增銷售額71.5億元，新增利潤9.44億元。四、主要知識產權證明目錄四、主要知識產權證明目錄類別類別知識產權具體知識產權具體名稱名稱國家國家授權號授權號授權日期授權日期證書編號證書編號權利人權利人發(fā)明人發(fā)明人有效有效狀態(tài)狀態(tài)發(fā)明專利一種滾揉類火腿制品用復合腌制劑中國ZL2

9、01110253835.42012年12月12日1097416南京農業(yè)大學徐幸蓮王鵬周光宏有效專利發(fā)明專利一種測定肉制品質構特性的方法中國ZL201210285328.32014年07月02日1432315南京農業(yè)大學李春保李霄史秋峰劉沖王慧蓉有效專利發(fā)明專利牛肉火腿切片生產過程中的微生物控制方法中國ZL200510038019.62007年08月01日338344南京雨潤食品有限公司徐寶才趙寧王前武祝義才有效專利發(fā)明一種豬肉顏色中國Z