乙醇熏蒸處理對(duì)雙孢蘑菇保鮮品質(zhì)的影響.pdf

1、雙孢蘑菇色澤白嫩，肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受全球消費(fèi)者的喜愛，然而雙孢蘑菇呼吸作用較強(qiáng)，表面沒有角質(zhì)層保護(hù)，采后容易發(fā)生失水、褐變、微生物侵染等問題，影響銷售品質(zhì)。乙醇是生物體天然產(chǎn)生的次生代謝物質(zhì)，具有很好的殺菌作用，適量的乙醇處理能起到較好的保鮮效果。本文首先用不同的乙醇熏蒸濃度對(duì)雙孢蘑菇進(jìn)行處理，分析不同乙醇熏蒸濃度對(duì)雙孢蘑菇微生物、理化特性及營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的影響，得出最佳乙醇熏蒸濃度。然后，針對(duì)采后雙孢蘑菇易產(chǎn)生褐變的現(xiàn)象，進(jìn)一步研究乙

2、醇熏蒸處理能維持較好白度的機(jī)理。其次，針對(duì)采收時(shí)不方便貯藏前處理或者需要積攢幾天統(tǒng)一處理的實(shí)際問題，對(duì)不同貯藏時(shí)間的雙孢蘑菇進(jìn)行乙醇熏蒸處理，研究在貯藏前期或貯藏后期處理雙孢蘑菇對(duì)其品質(zhì)的影響。最后，采用乙醇熏蒸復(fù)合1-MCP處理，研究復(fù)合保鮮技術(shù)對(duì)雙孢蘑菇保鮮效果的影響。全文主要得出結(jié)論如下：
　　1、分別用0、200、400、600μL/L的乙醇對(duì)雙孢蘑菇進(jìn)行熏蒸處理，研究不同乙醇熏蒸濃度對(duì)雙孢蘑菇保鮮品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：乙

3、醇熏蒸能抑制呼吸強(qiáng)度、失重率和菌落總數(shù)的上升，維持較高的可溶性固形物、可溶性蛋白質(zhì)、Vc含量和較穩(wěn)定的游離氨基酸含量，保持較高的白度、硬度和感官評(píng)價(jià)，但乙醇熏蒸處理使雙孢蘑菇有較低的總酚含量。整體而言，400μL/L處理組綜合保鮮效果最好。
　　2、用400μL/L的乙醇對(duì)雙孢蘑菇進(jìn)行熏蒸處理，研究乙醇熏蒸處理保持較高白度值的機(jī)理。結(jié)果表明：乙醇熏蒸處理能抑制超氧陰離子產(chǎn)生速率、相對(duì)電導(dǎo)率的上升、酶促褐變主要酶PPO、POD的活性

4、、酚類產(chǎn)生的限速酶PAL的活性和酶促褐變底物總酚的含量，從而抑制雙孢蘑菇酶促褐變；乙醇熏蒸處理能抑制還原糖和游離氨基酸含量的上升，從而抑制雙孢蘑菇羰氨反應(yīng)引起的非酶促褐變，抑制Vc的降低和失水率的上升等引起的非酶促褐變；抑制微生物的生長(zhǎng)，從而減少了褐斑病的產(chǎn)生。綜上因素都使雙孢蘑菇保持了很好的白度值。
　　3、分別在貯藏前（第0 d）、貯藏前期（第4 d）、貯藏后期（第8 d）用400μL/L的乙醇熏蒸處理雙孢蘑菇，研究不同貯藏時(shí)

5、間后乙醇熏蒸處理雙孢蘑菇對(duì)其品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，貯藏前期處理組，能保持較低的呼吸強(qiáng)度、相對(duì)電導(dǎo)率、總酚含量和菌落總數(shù)，抑制 PAL、PPO、POD的活性，維持較高的白度值和感官評(píng)價(jià)，與貯藏前處理組相比，能夠更好的抑制后期雙孢蘑菇的呼吸強(qiáng)度，但是在抑制PAL活性和維持硬度方面不如貯藏前處理效果好；而貯藏后期處理組，在貯藏結(jié)束時(shí)能夠更好的抑制PPO的活性，但整體效果不如貯藏前處理組明顯，并且在呼吸強(qiáng)度、白度、硬度、感官評(píng)價(jià)方面與對(duì)照組沒有

6、差異。所以，采收時(shí)不方便貯藏前處理或者需要積攢幾天統(tǒng)一處理時(shí)，最好選擇貯藏的前期處理，如果貯藏的后期才處理則對(duì)雙孢蘑菇的保鮮效果不明顯。
　　4、采用乙醇熏蒸結(jié)合1-MCP處理雙孢蘑菇，研究復(fù)合處理對(duì)雙孢蘑菇保鮮效果的影響。結(jié)果表明：與乙醇處理組相比，1-MCP處理組能夠更好的抑制貯藏后期雙孢蘑菇的呼吸強(qiáng)度，兩者在維持相對(duì)電導(dǎo)率的方面差異不大，但其余方面不如乙醇處理組；復(fù)合處理能夠更好的抑制雙孢蘑菇的呼吸強(qiáng)度、失重率、相對(duì)電導(dǎo)率和

7、菌落總數(shù)的上升，保持更好的白度值和感官評(píng)價(jià)，抑制Vc的降解，但在總酚含量方面與乙醇處理組差異不大?？傊齻€(gè)處理組都能較好保持雙孢蘑菇的品質(zhì)，但復(fù)合組綜合效果最佳。
　　綜上所述，乙醇熏蒸處理對(duì)雙孢蘑菇有很好的保鮮效果，能維持較好的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，顯著降低菌落總數(shù)的含量。并能抑制雙孢蘑菇的酶促褐變和非酶促褐變，維持很好的白度。不同的貯藏時(shí)間后用乙醇對(duì)雙孢蘑菇進(jìn)行處理，貯藏前或貯藏前期處理，能更好的保持雙孢蘑菇品質(zhì)，而貯藏后期再處理對(duì)其品