杏鮑菇粉對面團流變學性質的影響及杏鮑菇餅干工藝的研究.pdf

1、杏鮑菇（Pleurotus eryngii）是一種具有高營養(yǎng)價值和藥用價值的稀有真菌，深受消費者的歡迎。近些年來，人們開始嘗試將杏鮑菇作為一種營養(yǎng)物質添加到食品當中，在賦予食品更多的營養(yǎng)特性的同時，還給這些產品帶來一定的功能價值。
　　本論文主要采用混合試驗儀(Mixolab)、流變儀和RVA快速黏度分析儀研究添加杏鮑菇粉對面團流變學性質的影響，同時結合溶劑保持能力的測定，分析杏鮑菇粉的添加對面團流變性性質的影響，旨在為杏鮑菇焙烤

2、制品的開發(fā)提供一定的理論依據。在此基礎上，以感官特性及質構特性為評價指標，通過正交試驗確定了杏鮑菇餅干的加工工藝及配方。主要研究內容如下:
　　1、測定了杏鮑菇粉的營養(yǎng)成分含量:蛋白質19.09％、粗纖維8.61％、脂肪1.33％、灰分5.63％、總糖39.98％。杏鮑菇餅干的營養(yǎng)物質含量為:蛋白質8.86％、粗纖維5.44％、脂肪13.8％、灰分3.26％、總糖49.2％。
　　2、通過RVA、混合試驗儀以及流變儀分析杏鮑

3、菇粉的添加對面團形成過程中流變學特性的影響。研究結果表明，杏鮑菇粉的添加，使得面團流變學性質發(fā)生了一定程度的改變，面團的形成時間、穩(wěn)定時間、回升值、損耗角正切值(tanδ)均隨之降低。而吸水率、儲能模量(G')呈升高趨勢，當杏鮑菇粉添加量高于20％時，蛋白質弱化度下降明顯，可導致面筋結構被破壞，面團難以形成。因此，需要將杏鮑菇粉添加量控制在20％以內，以獲得適合做餅干的面團。
　　3、測定了混合粉（杏鮑菇粉及小麥粉按比例混合）的溶

4、劑保持能力，結果顯示，隨著杏鮑菇粉添加量的不斷提高，混合粉的4種SRC值(水SRC、碳酸鈉SRC、乳酸SRC、蔗糖SRC)均呈一定的升高趨勢。當杏鮑菇粉添加量達到25％時，四種SRC值均顯著降低，25％的杏鮑菇粉添加量顯著影響了混合粉成品品質。在杏鮑菇粉添加量為20％及以上時，混合粉的GPI值低至0.5以下，影響了餅干的烘焙性質。因此需將杏鮑菇粉添加量控制在20％以內，以保證餅干的烘焙性質及成品品質不受顯著影響。
　　4、采用正交