異VC鈉、Nisin及紅曲色素部分替代亞硝酸鈉對(duì)臘腸品質(zhì)影響的研究.pdf

1、腌臘肉制品中添加亞硝酸鹽的安全性的問(wèn)題是長(zhǎng)期以來(lái)我國(guó)肉類工業(yè)發(fā)展中急需解決的問(wèn)題之一。本文以江蘇畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術(shù)學(xué)院畜牧科技園提供的姜曲海豬肉為實(shí)驗(yàn)原料，按傳統(tǒng)工藝制作臘腸，在其他輔料添加量不變的情況下，以異VC鈉、Nisin及紅曲色素部分替代硝鹽配料制作臘腸，研究三者對(duì)臘腸品質(zhì)影響。本研究主要實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下:
　　1、研究了異抗壞血酸鈉鹽部分代替亞硝對(duì)臘腸品質(zhì)影響，通過(guò)添加不同劑量的異VC鈉，分別檢測(cè)樣品的pH值、酸價(jià)、過(guò)氧化值、

2、紅度、亞硝酸鹽殘留量及感官變化等指標(biāo)。結(jié)果表明:在其他條件相同的情況下，添加650 mg/kg異VC鈉及50 mg/kg亞硝酸鈉組與添加90 mg/kg亞硝酸鈉制作的臘腸對(duì)照組相比，其品質(zhì)影響較小。
　　2、研究了Nisin替代部分亞硝對(duì)臘腸品質(zhì)影響，通過(guò)添加不同劑量的Nisin，分別檢測(cè)樣品的揮發(fā)性鹽基氮、過(guò)氧化值、pH值、菌落總數(shù)及感官評(píng)定等指標(biāo)，探討了Nisin代替部分亞硝對(duì)臘腸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:在其他條件相同的情況下，

3、添加150 mg/kg Nisin及50 mg/kg亞硝酸鈉組與添加90 mg/kg亞硝酸鈉制作的臘腸對(duì)照組比較，其品質(zhì)影響較小。
　　3、研究了異VC鈉、紅曲色素及Nisin代替部分亞硝對(duì)臘腸品質(zhì)影響，以酸價(jià)、紅度、揮發(fā)性鹽基氮、亞硝酸鹽殘留量和感官評(píng)價(jià)作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)，確定了添加650 mg/kg異VC鈉，1.0 g/kg紅曲色素、150 mg/kg Nisin及40 mg/kg亞硝酸鈉制作的臘腸，與添加