精釀法釀造蘋(píng)果起泡酒的工藝研究.pdf

1、蘋(píng)果起泡酒屬于低度酒，是使用純蘋(píng)果汁進(jìn)行發(fā)酵的，大部分是微發(fā)酵酒，蘋(píng)果起泡酒中還存有蘋(píng)果汁，酒體中既含有酒的芳香，又含有蘋(píng)果香。蘋(píng)果起泡酒中保留了蘋(píng)果原有的糖類(lèi)、氨基酸和礦物質(zhì)等,具有調(diào)節(jié)人體新陳代謝、促進(jìn)血液循環(huán)、控制體內(nèi)膽固醇水平和抗衰老等醫(yī)療保健作用。
　　精釀蘋(píng)果酒的原料和工藝一般都有別于工業(yè)蘋(píng)果酒，追求蘋(píng)果酒原有的好味道，如蘋(píng)果香。這些是在普通蘋(píng)果酒中體會(huì)不到的。所以說(shuō)精釀蘋(píng)果酒與一般的蘋(píng)果酒的差異就在于香味。不同的蘋(píng)果

2、品種，不同的備制方法，釀造時(shí)不同的流程，給了精釀蘋(píng)果酒和自釀蘋(píng)果酒Homebrew無(wú)限的可能?，F(xiàn)在的很多酒吧，都有自己的精釀設(shè)備，通過(guò)購(gòu)買(mǎi)蘋(píng)果濃縮汁和蘋(píng)果酒專(zhuān)用干酵母，就可以輕松釀造一款蘋(píng)果起泡酒。
　　本試驗(yàn)用濃縮蘋(píng)果汁釀造蘋(píng)果起泡酒,選取不同的初始糖度、酸度、發(fā)酵溫度、酵母營(yíng)養(yǎng)物(磷酸氫二銨、硫胺素)添加量、酵母接種量等條件進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。從蘋(píng)果起泡酒的釀造原料選擇和調(diào)節(jié)濃縮汁到不同初始糖度等方面，對(duì)蘋(píng)果起泡酒工藝進(jìn)行深入研究。

3、r>　　能夠釀造蘋(píng)果起泡酒的酵母菌種種類(lèi)很多，釀造過(guò)程中產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)差異也會(huì)很大，選用相同的蘋(píng)果汁糖度，加入不同釀酒酵母后，釀造成的蘋(píng)果起泡酒風(fēng)味也會(huì)有很大的差別。本實(shí)驗(yàn)對(duì)啤酒酵母、果酒酵母CBC-1、Angle、蘋(píng)果起泡酒干酵母等四種酵母，在相同的發(fā)酵條件下進(jìn)行發(fā)酵，每隔24h測(cè)定發(fā)酵液中的殘?zhí)?，?dāng)發(fā)酵液中無(wú)氣泡產(chǎn)生時(shí)停止發(fā)酵，通過(guò)酒精度、殘?zhí)恰⒌味ㄋ岬臏y(cè)定和蘋(píng)果起泡酒的感官評(píng)價(jià)，對(duì)酵母進(jìn)行評(píng)價(jià)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，蘋(píng)果起泡酒干酵母對(duì)糖的

4、利用率最高，起發(fā)比較快，沉降力好，發(fā)酵結(jié)束后，蘋(píng)果起泡酒具有一定的抗菌能力，口感也很豐滿(mǎn)。
　　蘋(píng)果起泡酒發(fā)酵過(guò)程中所選用的發(fā)酵液初始糖度，并不是越高越好，糖度太高會(huì)對(duì)酵母的生長(zhǎng)繁殖等不利。由本實(shí)驗(yàn)中的數(shù)據(jù)分析可以看出，在不同初始糖度下釀造的蘋(píng)果起泡酒，初始糖度為21°P時(shí)，釀造而成的蘋(píng)果起泡酒口感最佳，色澤最漂亮，所以在以精釀法釀造蘋(píng)果起泡酒時(shí)，選用的初始糖度為21°P最佳。在蘋(píng)果起泡酒澄清處理的實(shí)驗(yàn)中，由實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，膨潤(rùn)